Squid (Loligo)
calamari · inktvis · calmar
Squid (Loligo): what every chef needs to know
Hard to run a kitchen without Squid — the most widely used cephalopod in European cuisine, popular in Mediterranean and East Asian cooking. The body (mantle) is cylindrical and contains a transparent internal shell (gladius) that is removed before preparation. The animal comprises: the mantle (the fleshy tube body), the tentacles (8 arms + 2 catching tentacles), the fins, and the ink sac. The ink (black) is used in Mediterranean cuisine for pasta and risotto al nero. Squid has a delicate, lightly sweet ocean flavour and a unique texture: quick-cooked (2–3 minutes) or long-braised (45 minutes), nothing in between. If overcooked at medium heat, it turns to rubber. This is the fundamental preparation rule: quick cooking on high heat (grilling, deep-frying) or long, slow braising. Calamari (deep-fried rings) are one of the most popular restaurant dishes in the world.
Squid (Loligo): nutritional values per 100g (rauw)
Based on unprocessed product. Source: NEVO 2021 (RIVM/WUR) — the Dutch food composition database, managed by RIVM and Wageningen University.
Nutritional values are indicative for unprocessed raw materials. Preparation method, variety and origin may affect values. Source: NEVO 2021 (RIVM/WUR).
Squid (Loligo): classic dishes
Proven preparations from the professional kitchen — from haute cuisine to global restaurant classics. Use as inspiration for menu development and recipe costing.
Italian-Mediterranean world classic: ringen of pijlinktvis (of whole small inktvissen) gemengt in flour of batter and gefrittuurd to golden brown. served with lemon and aioli of marinara. Technisch cruciaal: pijlinktvis not too long fry, otherwise rubber-achtige texture. maximum 1-2 minutes at 180°C.
Baskisch-Galicisch classic: small inktvisjes (chipirones) stewed in their own inkt (tinta) with onions, garlic, tomato paste and white wine. the inktzwarte sauce has a diepe umami-flavour. served with white rice as contrast. Iconic in the Basque pintxo-bars.
Mediterranean classic in vele varianten: the lichaamsmantel of the pijlinktvis stuffed with a mengsel of minced meat, rice, herbs, tomato, raisins and pine nuts (Sicilian style) or with shrimp and ricotta (modern variant). braised in tomato sauce.
Spanish grill-preparation: pijlinktvis (of schoongemaakte ringen) directly on a hete plancha (gietijzeren grillplaat) grilled with olive oil, garlic and parsley. simple but technisch: the plancha must buitengewoon hot are so that the squid in seconds gaart and not uitdroogt.
Galicisch-Spanish dish: schoongemaaakte pijlinktvisringen quickly fried with slices chorizo, bell pepper powder (pimentón the la Vera, smoked), garlic and white wine. the smoky, spicy chorizo complements the neutral zeesmaak of the squid. Typisch tapas-dish in Galicia.
Squid (Loligo): preparation techniques
Exact temperatures and times for HACCP compliance. Core temperature is leading for poultry and pork.
flour of bierbeslag. Ringen 8-10mm thick. not too much tegelijk: temperature daalt. directly serve.
Kruis-insnijden of the mantel (for oprullen). Mariner 30 min citroenen olive oil. quickly and hot.
slowly stoven in tomato sauce of broth. Inktzakje (1 per portion) add for colour and flavour.
thinly cut. Sashimi-quality. Dezelfde -20°C/24h Anisakis-eis as other raw fish.
Squid (Loligo): HACCP storage and food safety
Based on Codex Alimentarius (WHO/FAO) and EU Regulation 852/2004. Consult your national authority (NVWA/FDA/FSANZ) for applicable local standards.
Squid (Loligo): global seasonal overview
Availability per climate zone — Northern Europe, Mediterranean and warm climate. Relevant for purchasing planning and international menus.
Atlantic squid (Loligo forbesii): spring to autumn in the North-East Atlantic. Mediterranean species year-round. Frozen squid (Argentine, Peruvian) available year-round as a cheaper alternative.
Squid (Loligo): EU-14 allergen information
Full overview compliant with EU Regulation 1169/2011 (Annex II). Raw material information — always verify with your supplier for processed products and possible traces.
Raw material information (unprocessed product). Processed products may contain traces. EU Regulation 1169/2011 Annex II.
Squid (Loligo): wine pairings
Every wine recommendation is verified via at least 4 independent sources: wine specialists, sommeliers and culinary authorities. Serving temperatures conform to Wine Enthusiast and Vintec guidelines.
Vermentino is the ideal match for pijlinktvis: the zoutig-mineral character with citrustonen and light bitter almond-aftertaste resonate with the zeeachtige flavour of the squid. at calamari fritti enhances the fresh acidity the knapperigheid of the batter. the Sardinian kust is also the thuis of fresh pijlinktvis.
- Vermentino di Gallura DOCG "Capichera" (Capichera)
- Vermentino di Sardegna "Costamolino" (Argiolas)
- Vermentino di Sardegna "Cala Silente" (Sella & Mosca)
Galicia is the thuis of both Albariño when the Spanish squid-dishes (chipirones, calamares). the ocean salinity and high acidity of Albariño fit seamlessly at the zeesmaak of pijlinktvis, both grilled as in are own inkt stewed.
- Rías Baixas Albariño "Pazo de Señorans" (Marqués de Murrieta)
- Rías Baixas Albariño "Fillaboa" (Fillaboa)
- Rías Baixas Albariño "Martín Códax" (Martín Códax)
the buitengewoon briny, bijna sea salt-achtige flavour of Manzanilla (gerijpt in the zeelucht of Sanlúcar) is a ongebruikelijke but effectieve match at squid in are own inkt (chipirones and su tinta). the dry, yeasty complexity verrijkt the umami of the inktvissaus.
- Manzanilla "La Gitana" (Hidalgo)
- Manzanilla "Pastrana" (Hidalgo)
- Manzanilla "En Rama" (Barbadillo, ongefilterd)
the light amandelachtige bitterness and soft peertonen of Soave Classico fit goed at grilled of steamed pijlinktvis with olive oil and lemon. the Italian afkomst of the wine makes the a logical choice at calamari fritti of stuffed squid.
- Soave Classico "Monte Carbonare" (Suavia)
- Soave Classico (Pieropan)
- Soave Superiore "Monte Fiorentine" (Ca' Rugate)
Santorini Assyrtiko has a explosieve acidity, volcanic minerality and citrusy freshness That bijna uniek is in the wijnwereld. the eilandse, zeeachtige terroir of Santorini fits excellent at Mediterranean inktvisbereiding. a premium choice for grilled pijlinktvis with Greek herbs.
- Santorini Assyrtiko "Clos Stegasta" (Hatzidakis)
- Santorini Assyrtiko (Sigalas)
- Santorini Assyrtiko "Nikteri" (Santo Wines, gerijpt)
Wine advice is for culinary information purposes only. Wines and appellations are exemplary; availability varies by region and supplier.
Frequently asked questions about Squid (Loligo)
How do I clean a fresh squid?
Grip the tentacles and gently pull them out of the mantle. The ink sac and guts come out with them. Remove the transparent gladius (pen) from the mantle. Remove the pink skin from the mantle (pull or scrape). Rinse the mantle and tentacles under cold water. Remove the ink sac intact if you want to use the ink.
Why does squid turn to rubber when pan-fried?
The myosin protein in squid denatures in two phases: at 60°C (140°F) it becomes tender (quick cooking phase), then with prolonged cooking at 60–80°C (140–176°F) it becomes increasingly tougher (rubber phase). Solution: either cook quickly on maximum heat (2–3 minutes total) or slow-braise (45–60 minutes) so the collagen breaks down and it becomes tender again.
How do I use squid ink in the kitchen?
Remove the silver-coloured ink sac intact from the guts. Pierce the sac over the dish or into the sauce. For pasta and risotto al nero: 1–2 ink sacs per 4 people. The ink has a lightly briny, mineral flavour. Ink is also available in jars or sachets from specialist fishmongers if you prefer not to clean fresh squid.
At what temperature should you store Squid (Loligo)?
Store Squid (Loligo) at 0°C to +2°C on ice, compliant with EU Regulation 852/2004 and Codex Alimentarius guidelines.
How do you prepare Squid (Loligo) professionally?
The primary professional technique for Squid (Loligo) is Deep-frying (calamari ringen) at 180°C olie for 2-3 min. Always verify core temperature with a calibrated probe thermometer.
Does Squid (Loligo) contain allergens?
Squid (Loligo) contains: Molluscs. Declaration required under EU Regulation 1169/2011 Annex II.
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
