Squid (Calamari)
Loligo vulgaris · calamari · squid
Squid (Calamari): what every chef needs to know
Squid (Calamari) punches above its weight as a mollusc (class Cephalopoda) and as an EU-14 allergen falls under the molluscs category. The mantle (body), tentacles, and fins are edible; the ink sac contains sepia ink used as a colourant in pasta and risotto. Fresh squid is recognisable by its glossy purple or white skin, firm texture, and fresh sea smell; squid with a soft, odorous structure is past its best. Timing in cooking is critical: too briefly cooked gives a rubbery texture, while braising for more than 45 minutes returns tenderness as collagen breaks down. This principle is called the rubber-and-tenderness threshold and also applies to octopus. Squid has little fat in the mantle but the ink sac imparts a briny, rich umami flavour to sauces and pasta.
Squid (Calamari): nutritional values per 100g
Based on unprocessed product. Source: NEVO 2023 — the Dutch food composition database, managed by RIVM and Wageningen University.
Nutritional values are indicative for unprocessed raw materials. Preparation method, variety and origin may affect values. Source: NEVO 2023.
Squid (Calamari): classic dishes
Proven preparations from the professional kitchen — from haute cuisine to global restaurant classics. Use as inspiration for menu development and recipe costing.
Squid (Calamari): preparation techniques
Exact temperatures and times for HACCP compliance. Core temperature is leading for poultry and pork.
Haal the ringen through flour of tempuradeeg and frituur directly in small portions; to much tegelijk let the temperature zakken.
Stoof in tomato sauce over low heat for malsheid; collageen breekt af after 45 minutes and the squid is boterzacht.
Scoor the mantel kruiselings for gelijkmatige cooking and snelle krul; use high heat for smoky char-flavour.
Vul the mantel with a mengsel of own tentakels, herbs and rice; sluit af with a cocktailprikker and poach on low temperature.
Squid (Calamari): HACCP storage and food safety
Based on Codex Alimentarius (WHO/FAO) and EU Regulation 852/2004. Consult your national authority (NVWA/FDA/FSANZ) for applicable local standards.
Squid (Calamari): global seasonal overview
Availability per climate zone — Northern Europe, Mediterranean and warm climate. Relevant for purchasing planning and international menus.
Summer and early autumn are the best season for fresh squid in Northern Europe; available year-round in the Mediterranean, with best quality April to November.
Squid (Calamari): EU-14 allergen information
Full overview compliant with EU Regulation 1169/2011 (Annex II). Raw material information — always verify with your supplier for processed products and possible traces.
Raw material information (unprocessed product). Processed products may contain traces. EU Regulation 1169/2011 Annex II.
Squid (Calamari): wine pairings
Every wine recommendation is verified via at least 4 independent sources: wine specialists, sommeliers and culinary authorities. Serving temperatures conform to Wine Enthusiast and Vintec guidelines.
Wine advice is for culinary information purposes only. Wines and appellations are exemplary; availability varies by region and supplier.
Frequently asked questions about Squid (Calamari)
Why does squid sometimes turn rubbery?
Squid becomes rubbery when overcooked at high temperature. The solution: either less than 2 minutes on high heat, or more than 45 minutes braising so the collagen breaks down.
Is squid an EU-14 allergen?
Yes, squid falls under molluscs as an EU-14 allergen. This is a separate category from crustaceans; both must be listed separately on allergen documentation.
How do I clean squid?
Grip the tentacles and gently pull them out of the mantle. The ink sac and guts come out with them. Remove the transparent quill (gladius) from the mantle. Remove the thin outer skin from the mantle (pull or scrape). Rinse the mantle and tentacles under cold water. Remove the ink sac intact if you wish to use the ink.
At what temperature should you store Squid (Calamari)?
Store Squid (Calamari) at 0-4°C, compliant with EU Regulation 852/2004 and Codex Alimentarius guidelines.
How do you prepare Squid (Calamari) professionally?
The primary professional technique for Squid (Calamari) is Calamari fritti at 180°C for 2-3 minuten. Always verify core temperature with a calibrated probe thermometer.
Does Squid (Calamari) contain allergens?
Squid (Calamari) contains: Molluscs. Declaration required under EU Regulation 1169/2011 Annex II.
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
