Chives
Allium schoenoprasum · chives · ciboulette
Chives: what every chef needs to know
Chives are the mildest member of the onion family and have a subtle, fresh onion-garlic flavour without the sharpness or intensity of onion, garlic or leek. The flavour comes from sulphur-containing compounds, but at a much lower concentration than other Allium species. Chives are used exclusively raw or added at the last minute: heat immediately destroys both colour (from vibrant green to olive green) and flavour (from fresh to sulphurous). Cutting with a sharp knife or scissors (not chopping) minimises cell damage and aroma loss. In classic French cuisine, chives are one of the fines herbes (along with parsley, chervil and tarragon) and a standard finishing herb for omelettes, vichyssoise and béarnaise sauce. In modern cooking, chives are also used as a garnish, thinly sliced into rings or left whole as a ribbon. Chive blossoms (purple flowers, summer) are edible and suitable as a decorative garnish with a mild onion flavour.
Chives: nutritional values per 100g
Based on unprocessed product. Source: NEVO 2023 (RIVM/WUR) / USDA FoodData Central (FDC ID 170922) — the Dutch food composition database, managed by RIVM and Wageningen University.
Nutritional values are indicative for unprocessed raw materials. Preparation method, variety and origin may affect values. Source: NEVO 2023 (RIVM/WUR) / USDA FoodData Central (FDC ID 170922).
Chives: classic dishes
Proven preparations from the professional kitchen — from haute cuisine to global restaurant classics. Use as inspiration for menu development and recipe costing.
cold French cremesoep of leek, potato, cream and kippen- of vegetable stock. chives is the classic garnish: finely chopped over the soup gestrooid directly for opdienen. the mild uiensmaak contrasts with the rich roomsmaak without to domineren.
French classic omelet prepare with the vier fines herbes: chives, parsley, chervil and tarragon. the herbs are just before the vouwen of the omelet ingestrooid so that ze not meegekookt are. chives provides the bindende mild onion-toon.
Roommengsel of creme fraiche of sour cream with generous sliced chives, salt and eventueel citroenrasp. classic Oost-European and Scandinavian sauce for puffed potato, blini with salmon of smoked fish. chives provides the fresh, green toets.
Chives: preparation techniques
Exact temperatures and times for HACCP compliance. Core temperature is leading for poultry and pork.
use always a sharp knife of schaar. chop beschadigt more cellen then cut. Snij just before opdienen: sliced chives oxideert quickly. never of tevoren cut and let stand.
dried chives verliest approximately 60% of are aroma and colour. only bruikbaar as noodoplossing. fresh is always superieur. freeze (minced meat, in ijsblokjesvormpje with water) is a betere bewaaroptie then drying.
chop chives finely, vul in ijsblokjesvorm with a beetje water of stock, freeze in. preserves colour and approximately 50% of aroma. directly add to warm dishes without defrost.
Blend generous chives with neutral oil (2:1 oil:chives), strain through kaasdoek. Heldergroene finishing-oil for plating. shelf-stable: 3 days in koeling.
Chives: HACCP storage and food safety
Based on Codex Alimentarius (WHO/FAO) and EU Regulation 852/2004. Consult your national authority (NVWA/FDA/FSANZ) for applicable local standards.
Chives: global seasonal overview
Availability per climate zone — Northern Europe, Mediterranean and warm climate. Relevant for purchasing planning and international menus.
Chives are among the earliest herbs in spring (can push through snow). Greenhouse chives available year-round. Purple flowers in May–June: blossoms are edible and decorative.
Chives: EU-14 allergen information
Full overview compliant with EU Regulation 1169/2011 (Annex II). Raw material information — always verify with your supplier for processed products and possible traces.
Raw material information (unprocessed product). Processed products may contain traces. EU Regulation 1169/2011 Annex II.
Frequently asked questions about Chives
Why should chives never be heated?
Heat simultaneously destroys two aspects: (1) the volatile sulphur compounds that give chives their mild onion flavour evaporate and transform into bitter compounds; (2) the chlorophyll in the cell walls breaks down and the vibrant green colour turns olive-brown. Always add chives after removing from heat or immediately before serving.
What is the difference between chives and spring onions (scallions)?
Chives (Allium schoenoprasum) have thin, hollow, round stems and a mild flavour. Spring onions/scallions (Allium fistulosum) have wider, filled stems with a white base and a stronger flavour. Chives are never cooked through; spring onions can go briefly into stir-fry dishes. In terms of flavour intensity, chives are the mildest of the Allium herbs.
How do I cut chives professionally?
Method 1 (rings): hold a bunch of chives together with your fingers and cut into equal rings of 2–3mm. Use a very sharp knife for a clean cut. Method 2 (scissors): snip directly over the dish with kitchen scissors. Fastest method, least cell damage. Method 3 (ribbon): use whole stems as a garnish or wrap around pieces of fish or vegetables.
At what temperature should you store Chives?
Store Chives at 1°C to +5°C, compliant with EU Regulation 852/2004 and Codex Alimentarius guidelines.
How do you prepare Chives professionally?
The primary professional technique for Chives is cut and raw use at kamertemperatuur for direct bij opdienen. Always verify core temperature with a calibrated probe thermometer.
Does Chives contain allergens?
Chives is free from all 14 EU declarable allergens under EU Regulation 1169/2011 Annex II. Always verify with your supplier for processed variants.
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
