Blackberries
Rubus fruticosus agg. · blackberry · mûre
Blackberries: what every chef needs to know
Blackberries are dark purple-black aggregate fruits made up of dozens of small drupelets around a central core. They grow wild along hedgerows and woodland edges across Europe and are also commercially cultivated. In commercial kitchens, blackberries are valued for their high anthocyanin, vitamin C and polyphenol content, which produces a more intense colour in coulis than raspberries. The flavour combines sweetness with a pronounced tannic acidity that works well as a contrast to rich desserts and game. Raw blackberries are extremely fragile: they shrink, weep and lose colour with careless handling. Return them to 0–2°C as quickly as possible after receipt. Use blackberries for coulis (sieve to remove seeds), compote, tartes fines, panna cotta garnish and as a component in a red fruit soup. Pair with thyme or rosemary in savoury game preparations such as venison loin with blackberry jus.
Blackberries: nutritional values per 100g
Based on unprocessed product. Source: NEVO 2023 — the Dutch food composition database, managed by RIVM and Wageningen University.
Nutritional values are indicative for unprocessed raw materials. Preparation method, variety and origin may affect values. Source: NEVO 2023.
Blackberries: classic dishes
Proven preparations from the professional kitchen — from haute cuisine to global restaurant classics. Use as inspiration for menu development and recipe costing.
Gezeefde bramenpuree with lemon juice, served as mirror under pure chocolademousse. the anthocyanen of the bramen contrasteren colour and flavour with the bitterness of 70% cacao.
classic game gravy based on bramen, red port and wildkarkasextract. Verminderd to siropeuze consistency and gemonteerd with cold butter. Signatuurgerecht in the European wildseizoenskeuken.
British dessert where witbrood a kom bekleedt and stuffed is with verwarmde zomervruchten inclusief bramen. the bread absorbs the paarse vruchtensappen completely.
Blackberries: preparation techniques
Exact temperatures and times for HACCP compliance. Core temperature is leading for poultry and pork.
strain through fine sieve to pitten to remove. add suikersiroop to to the einde.
add lemon juice to to the paarse colour to fixeren. not too long boil to structure to store.
use only the stevigste exemplaren. remove water with keukenrol for plaatsing.
Combineer with wildfond, red port and thyme. sieve for serve.
Blackberries: HACCP storage and food safety
Based on Codex Alimentarius (WHO/FAO) and EU Regulation 852/2004. Consult your national authority (NVWA/FDA/FSANZ) for applicable local standards.
Blackberries: global seasonal overview
Availability per climate zone — Northern Europe, Mediterranean and warm climate. Relevant for purchasing planning and international menus.
Wild in Northern Europe: August to September. Commercially cultivated: July to October. Year-round import available from Mexico, Morocco and Chile, but quality is significantly lower than seasonal blackberries.
Blackberries: EU-14 allergen information
Full overview compliant with EU Regulation 1169/2011 (Annex II). Raw material information — always verify with your supplier for processed products and possible traces.
Raw material information (unprocessed product). Processed products may contain traces. EU Regulation 1169/2011 Annex II.
Blackberries: wine pairings
Every wine recommendation is verified via at least 4 independent sources: wine specialists, sommeliers and culinary authorities. Serving temperatures conform to Wine Enthusiast and Vintec guidelines.
Banyuls is the classic koppel at intense red-saute desserts. the geoxideerde notes, vijgenzoet and nuts match seamlessly to on the tannine of bramen. a Grand Cru (min. 30 months oak ageing) provides diepgang at bramencoulis on chocoladetaart.
- Banyuls Grand Cru AOC (Domaine du Mas Blanc, Chapoutier)
- Banyuls AOC Tuilé
- Maury AOC (vergelijkbaar, Roussillon)
the fine bel and the raspberry-strawberry profile of Crémant rosé cut through the tannine of bramen. excellent at a braamentaart of panna cotta with bramencoulis. Kostenefficiënter alternatief for Champagne rosé.
- Crémant de Bourgogne Rosé (Veuve Ambal, Bailly Lapierre)
- Crémant d'Alsace Rosé
- Champagne Rosé Brut (premium variant)
Wine advice is for culinary information purposes only. Wines and appellations are exemplary; availability varies by region and supplier.
Frequently asked questions about Blackberries
How do you remove seeds from blackberries for a coulis?
Warm the blackberries briefly with a little water and blend until smooth. Pass twice through a fine sieve (100–150 micron) or a fine muslin-lined strainer. The seeds remain behind and the coulis is smooth. Add lemon juice to preserve the intense purple colour.
Why do blackberries discolour in a dessert after a day?
Blackberry anthocyanins are pH-sensitive. In contact with alkaline cream or whipped cream, they oxidise and the colour shifts from purple to blue-grey. Add a few drops of lemon juice to the coulis to maintain a low pH and stable colour.
Do blackberries work well in savoury dishes?
Yes. The tannin and acidity of blackberries complement well-cooked game: venison loin, duck breast and hare. Make a blackberry jus by reducing fresh blackberries with game stock, ruby port, shallot and thyme. Strain and mount with a knob of cold butter for a smooth, service-ready sauce.
At what temperature should you store Blackberries?
Store Blackberries at 0 tot 2 °C, compliant with EU Regulation 852/2004 and Codex Alimentarius guidelines.
How do you prepare Blackberries professionally?
The primary professional technique for Blackberries is Coulis (gezeefde puree) at zachtjes koken, 70-80 °C for 5 min. Always verify core temperature with a calibrated probe thermometer.
Does Blackberries contain allergens?
Blackberries is free from all 14 EU declarable allergens under EU Regulation 1169/2011 Annex II. Always verify with your supplier for processed variants.
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
