Soybeans
Glycine max · soybeans · soya beans
Soybeans: what every chef needs to know
Soybeans are one of the most versatile and globally produced legumes in the world. Soy yields an enormous range of products: edamame (immature green soybeans), tofu (coagulated soy milk), tempeh (fermented whole soybeans), miso (fermented soy paste), soy sauce and soy milk. In commercial kitchens, the distinction between these products is crucial for texture and flavour profile. Tofu is available in different firmness levels: silken tofu for sauces and desserts, firm for pan-frying, extra-firm for deep frying and grilling. Tempeh has a nutty flavour from fermentation and absorbs marinades superbly. Raw soybeans contain antinutrients (trypsin inhibitors) that block protein absorption and are mildly toxic — always heat before consumption. Soy is one of the 14 mandatory declared allergens in the EU.
Soybeans: nutritional values per 100g
Based on unprocessed product. Source: NEVO 2023 / USDA FoodData Central — the Dutch food composition database, managed by RIVM and Wageningen University.
Nutritional values are indicative for unprocessed raw materials. Preparation method, variety and origin may affect values. Source: NEVO 2023 / USDA FoodData Central.
Soybeans: classic dishes
Proven preparations from the professional kitchen — from haute cuisine to global restaurant classics. Use as inspiration for menu development and recipe costing.
Soybeans: preparation techniques
Exact temperatures and times for HACCP compliance. Core temperature is leading for poultry and pork.
extra-firm tofu 30-60 min press in theedoek, then kubus cut, hete pan for crispy crust
tempeh steaming for marinating for betere absorptie, soja-tamari-ginger marinade, golden brown fry
in the peul boil, coarsely sea salt directly after uitgieten erover for classic Japanese presentation
Miso never boil because live fermentatieculturen and enzymen are vernietigd, add after the heat
Soybeans: HACCP storage and food safety
Based on Codex Alimentarius (WHO/FAO) and EU Regulation 852/2004. Consult your national authority (NVWA/FDA/FSANZ) for applicable local standards.
Soybeans: global seasonal overview
Availability per climate zone — Northern Europe, Mediterranean and warm climate. Relevant for purchasing planning and international menus.
Soybeans are cultivated in Europe in warmer regions (Danube basin, northern Italy). Fresh edamame: summer and early autumn. Processed soy products (tofu, tempeh, miso) available year-round.
Soybeans: EU-14 allergen information
Full overview compliant with EU Regulation 1169/2011 (Annex II). Raw material information — always verify with your supplier for processed products and possible traces.
Raw material information (unprocessed product). Processed products may contain traces. EU Regulation 1169/2011 Annex II.
Frequently asked questions about Soybeans
What is the difference between soy sauce and tamari?
Soy sauce contains wheat and soy (contains gluten). Tamari is traditionally made from soy only (virtually gluten-free, but check the label). For gluten-free guests, always use tamari and verify the label. Both fall under the soy allergen declaration obligation.
How do I get tofu crispy?
Use extra-firm tofu, press for at least 30 minutes to remove moisture (use a weight or tofu press), cut into equal pieces, pat dry. Pan-fry in hot oil or roast in the oven at 200°C (390°F), without moving until a crust forms. A dusting of cornflour before frying gives extra crispiness.
What is the difference between tofu and tempeh?
Tofu is coagulated soy milk: soft, neutral in flavour, absorbs marinades moderately. Tempeh is fermented whole soybeans: firm, nutty, absorbs marinades superbly. Tempeh contains more protein and fibre than tofu. In the kitchen: tofu for softer preparations, tempeh for firm, savoury dishes.
At what temperature should you store Soybeans?
Store Soybeans at Dry room temperature (dry sojabonen, tofu unopened); 0 tot 4 degrees C (tofu opened, tempeh, edamame), compliant with EU Regulation 852/2004 and Codex Alimentarius guidelines.
How do you prepare Soybeans professionally?
The primary professional technique for Soybeans is tofu press and fry at olie 180-200 graden C for 10-15 min persen + 5-8 min bakken. Always verify core temperature with a calibrated probe thermometer.
Does Soybeans contain allergens?
Soybeans contains: Soya. Declaration required under EU Regulation 1169/2011 Annex II.
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
