Rice
Oryza sativa · rice · riso
Rice: what every chef needs to know
Few ingredients rival Rice when it comes to being the world's second most important food crop after wheat and a fundamental ingredient of Mediterranean and global cuisine. In commercial kitchens we distinguish three main types: short-grain rice (Arborio, Carnaroli, Bomba) for risotto and paella, long-grain rice (Basmati, Jasmine) for pilaf and as a couscous alternative, and medium-grain rice for Greek pilafi and Turkish sade pilav. Each type has a different starch content and absorbs moisture differently. Arborio and Carnaroli contain a high proportion of amylopectin, the starch that makes risotto creamy. Bomba absorbs three times its volume of liquid without sticking — key to paella. Greek pilafi: briefly toasting rice in butter before cooking gives a nutty flavour. Turkish sade pilav: washing and soaking before cooking reduces starch content for separate, fluffy grains. Rice has no intrinsic flavour — it is a flavour carrier: the quality of the stock or fat determines the result. USDA FDC Reference: Rice, white, long-grain (FDC ID 168878).
Rice: nutritional values per 100g
Based on unprocessed product. Source: USDA FDC (ID: 168878) - Rice, white, long-grain, raw — the Dutch food composition database, managed by RIVM and Wageningen University.
Nutritional values are indicative for unprocessed raw materials. Preparation method, variety and origin may affect values. Source: USDA FDC (ID: 168878) - Rice, white, long-grain, raw.
Rice: classic dishes
Proven preparations from the professional kitchen — from haute cuisine to global restaurant classics. Use as inspiration for menu development and recipe costing.
Spanish national dish from the regio Valencia. Bomba-rice prepare in a platte paella-pan with kippendijen, rabbit, green and white beans, tomato, saffron and rosemary. the socarrat (golden brown rijstkorstje on the bodem) is the teken of a perfect paella.
Italian risotto with dried porcini-mushrooms, Carnaroli-rice, shallot, white wine, warm vegetable stock and mantecatura with butter and Parmigiano Reggiano. colour: diep brown. texture: all'onda (vloeiend golven).
Greek rijstgerecht with prawns, onion, tomato, parsley and olive oil. rice prepare in garnalenbouillon for maximum smaakdepth. finished with fresh parsley and lemon.
Rice: preparation techniques
Exact temperatures and times for HACCP compliance. Core temperature is leading for poultry and pork.
Arborio of Carnaroli: first dry aanbakken (tostatura), then wine add, than stock schepje for schepje. never the volledige stock in a turn. Mantecatura on the einde: of the heat stir with butter and Parmigiano for maximum romigheid.
Bomba-rice never stir after add to pan. Socarrat (crust on the bodem) is the teken of goede paella: 2 minutes high heat on the einde. ratio rice:vocht = 1:3 for Bomba.
rice briefly aanbakken in butter of oil for the boil: This sluit the starch in and provides losse korrels. than stock on the side on ratio 1:1.5-2, lid on, not more stir.
Rice: HACCP storage and food safety
Based on Codex Alimentarius (WHO/FAO) and EU Regulation 852/2004. Consult your national authority (NVWA/FDA/FSANZ) for applicable local standards.
Rice: global seasonal overview
Availability per climate zone — Northern Europe, Mediterranean and warm climate. Relevant for purchasing planning and international menus.
Rice is a year-round available dry product. New-harvest (new crop) Italian risotto rice from the October harvest (Piedmont/Lombardy) is slightly lower in starch.
Rice: EU-14 allergen information
Full overview compliant with EU Regulation 1169/2011 (Annex II). Raw material information — always verify with your supplier for processed products and possible traces.
Raw material information (unprocessed product). Processed products may contain traces. EU Regulation 1169/2011 Annex II.
Rice: wine pairings
Every wine recommendation is verified via at least 4 independent sources: wine specialists, sommeliers and culinary authorities. Serving temperatures conform to Wine Enthusiast and Vintec guidelines.
fresh acidity and mineral notes of Galicische Albarino balance the rich, zetmeelrijke texture of paella of risotto. classic combination with Spanish rijstgerechten.
- Rias Baixas DO
Veneto Soave Classico (Garganega-grape) has a almonds-citrus profile That excellent pairs with risotto bianco and rijstsoepen. traditional Noord-Italian combination.
- Soave Classico DOC
Wine advice is for culinary information purposes only. Wines and appellations are exemplary; availability varies by region and supplier.
Frequently asked questions about Rice
Why should cooked rice not be stored for long?
Cooked rice contains Bacillus cereus spores that survive cooking. At room temperature these bacteria grow rapidly and produce heat-stable toxins. Maximum storage time: 24 hours at 4°C. Never leave at room temperature to cool: always use rapid chilling.
What is the difference between Arborio and Carnaroli for risotto?
Carnaroli has a higher amylopectin content and a firmer core than Arborio: gives a creamier risotto with more bite. Arborio is slightly softer and more forgiving. For fine dining: Carnaroli. For production kitchens: Arborio (more consistent results).
Which rice do I use for paella?
Traditional paella uses Bomba rice (DO Arroz de Valencia or Arroz de Murcia). Bomba absorbs 3 times its volume and retains its shape. Arborio is a last resort but gives too creamy a texture. Never use long-grain rice for paella.
At what temperature should you store Rice?
Store Rice at 10-20°C dry, compliant with EU Regulation 852/2004 and Codex Alimentarius guidelines.
How do you prepare Rice professionally?
The primary professional technique for Rice is Risotto method at middelhoog vuur for 18-22 min. Always verify core temperature with a calibrated probe thermometer.
Does Rice contain allergens?
Rice is free from all 14 EU declarable allergens under EU Regulation 1169/2011 Annex II. Always verify with your supplier for processed variants.
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
