Einkorn
Triticum monococcum · kleine spelt · enkorn
Einkorn: what every chef needs to know
From bistro to banquet hall, Einkorn earns its spot as the earliest cultivated wheat variety grown for over 10,000 years in the Middle East. It is a diploid grain with just two chromosome sets, while modern wheat is hexaploid (six sets). The grains are small and slender with a golden colour. Einkorn has a higher protein content than modern wheat (14.4g per 100g) and an exceptionally rich nutritional profile: it contains considerably more carotenoids, tocopherols (vitamin E) and lutein than common wheat. The flavour is intensely nutty with a subtle sweet undertone. The gluten content is lower than in modern wheat and the resulting gluten is less elastic, so einkorn dough rises less but offers a richer flavour. In commercial kitchens, einkorn is notably well suited as a salad grain (after soaking and cooking), as a base for risotto-style dishes and for artisan bread with a compact, dense crumb. Einkorn absorbs less water than modern wheat (hydration 55–60%); with more water or longer kneading times the dough becomes sticky and difficult to handle. Store dry at a maximum of 20°C.
Einkorn: nutritional values per 100g (droog)
Based on unprocessed product. Source: USDA FoodData Central (einkorn estimate); Brandolini & Shewry (2012), J Cereal Sci 56(3) — the Dutch food composition database, managed by RIVM and Wageningen University.
Nutritional values are indicative for unprocessed raw materials. Preparation method, variety and origin may affect values. Source: USDA FoodData Central (einkorn estimate); Brandolini & Shewry (2012), J Cereal Sci 56(3).
Einkorn: classic dishes
Proven preparations from the professional kitchen — from haute cuisine to global restaurant classics. Use as inspiration for menu development and recipe costing.
creamy risotto prepare with voorgekookte einkorncorrels, wilde mushrooms, Parmigiano and truffle oil as refined wintergerecht.
traditional German-Swiss oergraan-bread of 100 procent einkormmeel with a compact kruim, rich nutty flavour and crispy crust.
cold graansalade of boiled einkorncorrels with roasted pumpkin, fetakaas, granaatappelpitten and tahindressing.
Einkorn: preparation techniques
Exact temperatures and times for HACCP compliance. Core temperature is leading for poultry and pork.
Week einkorncorrels 8 hours; boil in fresh salted water (ratio 3:1) until the korrels soft are but still a light bite have; afgieten and doorspoelen with cold water stopt the cooking.
use voorgekookte einkorncorrels; add stock stapsgewijs to and eindig with cold butter and Parmigiano for a creamy einkorn-risotto; the binding is less then Arborio but the flavour rijker.
use 55-58% hydratatie; a hogere hydratatie makes the dough onhanteerbaar because or the zwakkere glutennetwerk of einkorn; langzame rijs (8-12 hours) ontwikkelt the complex flavours.
Einkorn: HACCP storage and food safety
Based on Codex Alimentarius (WHO/FAO) and EU Regulation 852/2004. Consult your national authority (NVWA/FDA/FSANZ) for applicable local standards.
Einkorn: global seasonal overview
Availability per climate zone — Northern Europe, Mediterranean and warm climate. Relevant for purchasing planning and international menus.
Einkorn is available year-round as a storage product; harvest is in summer in Southern Europe and the Middle East.
Einkorn: EU-14 allergen information
Full overview compliant with EU Regulation 1169/2011 (Annex II). Raw material information — always verify with your supplier for processed products and possible traces.
Raw material information (unprocessed product). Processed products may contain traces. EU Regulation 1169/2011 Annex II.
Einkorn: wine pairings
Every wine recommendation is verified via at least 4 independent sources: wine specialists, sommeliers and culinary authorities. Serving temperatures conform to Wine Enthusiast and Vintec guidelines.
the light sweetness and mineral acidity of a Riesling Spätlese complements the nutty, light sweet flavour of einkorncorrels in warm salads.
- Mosel Spätlese
- Rheingau Spätlese
dry, earthy Franken Silvaner with mineral notes fits excellent at einkorn-risotto and other German-geïnspireerde einkorncorrelgerechten.
- Franken QbA
- Silvaner Bocksbeutel
Wine advice is for culinary information purposes only. Wines and appellations are exemplary; availability varies by region and supplier.
Frequently asked questions about Einkorn
Is einkorn suitable for people with wheat allergy or coeliac disease?
No. Einkorn contains gluten and is absolutely not suitable for coeliac guests. Some people with non-coeliac gluten sensitivity report better tolerance, but this is not clinically proven and must not be presented as medical advice.
What is the difference between einkorn and spelt?
Einkorn (Triticum monococcum) is a diploid ancient grain with two chromosome sets; spelt (Triticum spelta) is hexaploid like modern wheat. Einkorn has a richer, nuttier flavour and a higher carotene and vitamin E content. Spelt has a more robust gluten network and rises better as a bread grain.
How long do cooked einkorn berries keep?
Cooked einkorn berries keep for a maximum of 4 days in the fridge at 2–4°C in a sealed container. Frozen at -18°C they keep for 3 months.
At what temperature should you store Einkorn?
Store Einkorn at 10-20°C (dry, dark, airtight), compliant with EU Regulation 852/2004 and Codex Alimentarius guidelines.
How do you prepare Einkorn professionally?
The primary professional technique for Einkorn is Boiling as graankorrel at 100°C for 40-50 min (na 8 uur weken). Always verify core temperature with a calibrated probe thermometer.
Does Einkorn contain allergens?
Einkorn contains: Gluten. Declaration required under EU Regulation 1169/2011 Annex II.
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
