Upcycled food-ingrediënten kunnen je foodcost verlagen, maar de margeberekening werkt anders dan bij gewone ingrediënten. Je moet rekening houden met bewerkingskosten en kwaliteitsverschillen. Dit artikel legt uit hoe je de werkelijke marge berekent op gerechten met upcycled ingrediënten.
Wat zijn upcycled food-ingrediënten?
Upcycled food zijn ingrediënten die gemaakt zijn van voedselresten die anders weggegooid zouden worden. Denk aan:
- Meel van fruit- en groenteafval
- Olie uit afgewerkte granen
- Eiwitpoeder uit bijproducten
- Pasta van groenteresten
Bereken de werkelijke kostprijs van upcycled ingrediënten
Upcycled ingrediënten lijken goedkoper, maar er zitten verborgen kosten in:
? Voorbeeld:
Je koopt upcycled groentemeel voor €3,50/kg (normaal tarwemeel kost €1,20/kg):
- Inkoopprijs: €3,50/kg
- Extra bewerkingstijd: 15 min @ €25/uur = €6,25
- Kwaliteitscontrole: €0,50
- Opbrengstverlies: 10% = €0,35
Werkelijke kostprijs: €10,60/kg (niet €3,50!)
Reken opbrengstverschil mee
Upcycled ingrediënten hebben vaak een andere opbrengst dan standaard ingrediënten. Dit beïnvloedt je portiekosten:
⚠️ Let op:
Upcycled ingrediënten kunnen anders reageren bij verwerking. Test altijd eerst kleine hoeveelheden voordat je grote partijen inkoopt.
Formule voor aangepaste portiekosten:
Werkelijke portiekosten = (Inkoopprijs + Bewerkingskosten) / (Verwachte opbrengst × Kwaliteitsfactor)
? Voorbeeld:
Pasta van groenteresten voor carbonara (4 porties):
- Upcycled pasta: 400g @ €4,20/kg = €1,68
- Extra kooktijd (5 min): €2,10
- Opbrengst: 90% (iets meer kookverlies)
- Andere ingrediënten: €12,50
Aangepaste pastakosten: (€1,68 + €2,10) / 0,90 = €4,20
Totale kostprijs: €16,70 voor 4 porties = €4,18 per portie
Bereken de marge met upcycled ingrediënten
Nu kun je de marge berekenen zoals bij elk ander gerecht:
Marge % = (Verkoopprijs excl. BTW - Kostprijs) / Verkoopprijs excl. BTW × 100
? Voorbeeld:
Carbonara met upcycled pasta:
- Kostprijs per portie: €4,18
- Verkoopprijs: €16,50 incl. BTW = €15,14 excl. BTW
- Marge: (€15,14 - €4,18) / €15,14 × 100 = 72,4%
Foodcost: 27,6% - dat is prima voor pasta
Vergelijk met traditionele ingrediënten
Maak altijd een vergelijking om te zien of upcycled ingrediënten echt voordeliger zijn:
- Bereken totale kosten (inkoop + bewerking + tijd)
- Check of de smaak en kwaliteit acceptabel zijn
- Reken uit wat je per gerecht bespaart of verliest
- Houd rekening met klantacceptatie
⚠️ Let op:
Upcycled ingrediënten zijn niet altijd goedkoper. De extra bewerkingstijd en lagere opbrengst kunnen de voordelige inkoopprijs tenietdoen.
Track je marges met KitchenNmbrs
Met een kostprijsberekenings-app zoals KitchenNmbrs kun je:
- Verschillende ingrediëntversies opslaan (traditioneel vs. upcycled)
- Bewerkingskosten meenemen in je recepten
- Marges vergelijken tussen verschillende versies
- Zien welke gerechten het meest opleveren
Zo krijg je snel inzicht of upcycled ingrediënten echt voordelig zijn voor jouw keuken.
Hoe bereken je de marge op gerechten met upcycled ingrediënten?
Bereken de totale kostprijs van upcycled ingrediënten
Tel bij de inkoopprijs ook de bewerkingskosten, extra kooktijd en eventueel kwaliteitscontrole op. Vergeet niet om opbrengstverlies mee te rekenen als het ingredient anders reageert dan normaal.
Reken de kostprijs per portie uit
Deel de totale ingrediëntkosten door het aantal porties dat je uit het recept krijgt. Houd rekening met eventuele lagere opbrengst bij upcycled ingrediënten door kookverlies of bewerkingsverlies.
Bereken de marge met de standaardformule
Trek de kostprijs af van je verkoopprijs (excl. BTW) en deel dit door de verkoopprijs. Vermenigvuldig met 100 voor het percentage. Vergelijk dit met je marge bij traditionele ingrediënten om te zien of het voordeliger is.
✨ Pro tip
Start met één gerecht waarbij je een klein percentage van een ingredient vervangt door upcycled alternatieven. Zo kun je testen of het werkt zonder grote risico's voor smaak en kosten.
Calculate this yourself?
In the KitchenNmbrs app you can do this in just a few clicks. 7 days free, no credit card.
Was this article helpful?
Frequently asked questions
Zijn upcycled ingrediënten altijd goedkoper?
Nee, niet altijd. De inkoopprijs kan lager zijn, maar de extra bewerkingstijd, kwaliteitscontrole en mogelijk lagere opbrengst kunnen de totale kosten hoger maken dan traditionele ingrediënten.
Hoe reken ik bewerkingskosten mee in mijn kostprijs?
Bereken je uurtarief voor keukenpersoneel en vermenigvuldig dit met de extra tijd die upcycled ingrediënten kosten. Bijvoorbeeld: 15 minuten extra @ €25/uur = €6,25 per batch.
Moet ik BTW anders berekenen bij upcycled ingrediënten?
Nee, BTW werkt hetzelfde. Voor eten in je restaurant reken je 9% BTW. De marge bereken je altijd met de verkoopprijs exclusief BTW, ongeacht welke ingrediënten je gebruikt.
Hoe test ik of upcycled ingrediënten winstgevend zijn?
Maak een vergelijking tussen je huidige recept en de versie met upcycled ingrediënten. Reken alle kosten mee en kijk naar de totale marge per gerecht, niet alleen naar de inkoopprijs van het ingredient.
Kan ik upcycled ingrediënten duurder verkopen?
Dat hangt af van je gasten. Sommige klanten willen meer betalen voor duurzame opties, anderen niet. Test dit voorzichtig en communiceer duidelijk over de toegevoegde waarde van je duurzame keuzes.
📚 Sources consulted
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Official source
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Official source
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Official source
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Official source
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Official source
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Official source
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Official source
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Official source
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Official source
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Official source
Food Standards Agency (FSA) — https://www.food.gov.uk
The HACCP standards shown in this application are for informational purposes only. KitchenNmbrs does not guarantee that displayed values are current or complete. Always consult the FSA or your local authority for the latest regulations.
Written by
Jeffrey Smit
Founder & CEO of KitchenNmbrs
Jeffrey Smit built KitchenNmbrs from 8 years of hands-on experience as kitchen manager at 1NUL8 Group in Rotterdam. His mission: give every restaurant owner control over food cost.
Optimize your purchasing with data
Know exactly which supplier is most cost-effective and how price changes affect your margins. KitchenNmbrs links purchasing directly to recipe costs. Try it free for 14 days.
Start free trial →