Inkoopprijzen stijgen constant, maar wanneer moet je je menuprijs aanpassen? Veel restauranthouders wachten te lang en verliezen maandenlang geld. In dit artikel leer je de exacte formule om je drempelwaarde te berekenen.
Wat is de drempelwaarde voor prijsaanpassing?
De drempelwaarde is het punt waarop een inkoopprijsstijging je foodcost zo hoog maakt dat je verlies draait op een gerecht. Dit bereken je door je maximale foodcost percentage te vergelijken met je werkelijke foodcost na de prijsstijging.
? Voorbeeld:
Je pasta carbonara heeft een foodcost van 30%. Je leverancier verhoogt de prijs van spek met 25%.
- Huidige ingrediëntkosten: €8,00
- Verkoopprijs excl. BTW: €26,67
- Spekkosten: €1,20 (15% van totaal)
Nieuwe spekkosten: €1,20 × 1,25 = €1,50
De basisformule voor drempelwaarde
Je drempelwaarde bereken je met deze formule:
Maximale prijsstijging % = (Maximale foodcost % - Huidige foodcost %) / (Aandeel ingrediënt in totale kosten × Huidige foodcost %)
Dit klinkt ingewikkeld, maar met een voorbeeld wordt het duidelijk.
? Voorbeeld berekening:
Pasta carbonara gegevens:
- Huidige foodcost: 30%
- Maximale foodcost (jouw grens): 35%
- Spek aandeel in totale kosten: 15%
Berekening: (35% - 30%) / (0,15 × 30%) = 5% / 4,5% = 111% prijsstijging mogelijk
Praktische toepassing per ingrediënt
Voor elk hoofdingrediënt kun je vooraf berekenen wat de maximale prijsstijging is voordat je moet ingrijpen. Dit geeft je rust bij onderhandelingen met leveranciers.
- Bereken het aandeel van elk ingrediënt in je totale kosten
- Gebruik de formule voor je belangrijkste ingrediënten
- Maak een overzicht per leverancier
- Check dit elk kwartaal opnieuw
⚠️ Let op:
Deze formule geldt per ingrediënt. Als meerdere ingrediënten tegelijk duurder worden, tel je de effecten op elkaar op.
Alternatieven voor menuprijs verhogen
Een prijsstijging doorberekenen is niet je enige optie. Soms kun je slimmer reageren:
- Portiegrootte aanpassen: 10% minder vlees kan 3-4% foodcost schelen
- Ingrediënt vervangen: Zoek een goedkoper alternatief met vergelijkbare smaak
- Leverancier wisselen: Vergelijk prijzen bij minimaal 3 leveranciers
- Seizoensgebonden wijziging: Tijdelijk andere ingrediënten gebruiken
? Voorbeeld alternatieven:
Rundvlees stijgt 20% in prijs:
- Optie 1: Menuprijs van €32 naar €35
- Optie 2: Portie van 200g naar 180g
- Optie 3: Mix van rund en varken gebruiken
Bereken voor elke optie de impact op foodcost en gasttevredenheid.
Timing van prijsaanpassingen
Wacht niet tot je drempelwaarde bereikt is. Plan prijsaanpassingen strategisch:
- Seizoensgebonden: Verhoog prijzen bij nieuwe menukaart
- Geleidelijk: Kleine verhogingen van 5-8% zijn minder opvallend
- Selectief: Begin met je minst populaire gerechten
- Communicatie: Leg uit waarom (kwaliteit, verse ingrediënten)
Met een systeem zoals KitchenNmbrs zie je direct de impact van prijsstijgingen op je foodcost en kun je snel beslissen welke actie het meest logisch is.
Hoe bereken je de drempelwaarde? (stap voor stap)
Bepaal je huidige foodcost per gerecht
Reken uit wat elk gerecht nu kost aan ingrediënten en deel dit door je verkoopprijs excl. BTW. Vermenigvuldig met 100 voor het percentage.
Stel je maximale foodcost vast
Bepaal bij welk foodcost percentage je nog winst maakt. Voor de meeste restaurants ligt dit rond 35%. Dit is jouw absolute grens.
Bereken het aandeel van elk ingrediënt
Deel de kosten van elk hoofdingrediënt door je totale ingrediëntkosten. Spek dat €1,20 kost op €8,00 totaal = 15% aandeel.
Pas de drempelformule toe
Gebruik: (Max foodcost % - Huidige foodcost %) / (Aandeel ingrediënt × Huidige foodcost %). Dit geeft je maximale prijsstijging percentage.
Maak een actieplan per drempel
Noteer voor elk ingrediënt bij welke prijsstijging je moet handelen. Zo kun je snel reageren bij leveranciersmeldingen.
✨ Pro tip
Bereken je drempelwaardes voor je 5 best-verkopende gerechten en je 3 duurste ingrediënten. Zo heb je 80% van je risico onder controle.
Calculate this yourself?
In the KitchenNmbrs app you can do this in just a few clicks. 7 days free, no credit card.
Was this article helpful?
Frequently asked questions
Moet ik bij elke prijsstijging direct mijn menuprijs aanpassen?
Nee, alleen als je drempelwaarde bereikt wordt. Kleine stijgingen van 5-10% kun je vaak opvangen door efficiënter te werken of porties licht aan te passen.
Wat als meerdere ingrediënten tegelijk duurder worden?
Tel de effecten op elkaar op. Als zowel vlees als groenten 15% duurder worden, bereken je voor beide het effect en telt dit samen voor de totale foodcost impact.
Hoe vaak moet ik mijn drempelwaardes herberekenen?
Check dit elk kwartaal of bij grote menuwijzigingen. Je foodcost en ingrediënt-verhoudingen kunnen veranderen, waardoor ook je drempelwaardes verschuiven.
Kan ik de drempelwaarde ook gebruiken voor seizoensingrediënten?
Ja, maar houd rekening met natuurlijke prijsschommelingen. Asperges zijn altijd duurder buiten het seizoen - dat is normaal en hoeft niet direct tot prijsaanpassing te leiden.
Wat als mijn leverancier plots 50% meer vraagt voor een ingrediënt?
Bij extreme stijgingen zoek je eerst alternatieven: andere leverancier, vervangend ingrediënt, of tijdelijk het gerecht van de kaart. Pas als laatste redmiddel verhoog je de menuprijs drastisch.
📚 Sources consulted
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Official source
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Official source
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Official source
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Official source
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Official source
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Official source
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Official source
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Official source
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Official source
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Official source
Food Standards Agency (FSA) — https://www.food.gov.uk
The HACCP standards shown in this application are for informational purposes only. KitchenNmbrs does not guarantee that displayed values are current or complete. Always consult the FSA or your local authority for the latest regulations.
Written by
Jeffrey Smit
Founder & CEO of KitchenNmbrs
Jeffrey Smit built KitchenNmbrs from 8 years of hands-on experience as kitchen manager at 1NUL8 Group in Rotterdam. His mission: give every restaurant owner control over food cost.
Optimize your purchasing with data
Know exactly which supplier is most cost-effective and how price changes affect your margins. KitchenNmbrs links purchasing directly to recipe costs. Try it free for 14 days.
Start free trial →