Pineapple
Ananas comosus · pineapple · ananas (FR)
Pineapple: what every chef needs to know
Ask a seasoned cook about Pineapple and you will hear about a tropical fruit from the Bromeliaceae family with a distinctive scaly skin yellow-orange flesh and a woody central core. For trade, the main grades are MD2 (Extra Sweet), Cayenne and Queen. MD2 has the highest sugar content and the most consistent quality. Pineapple is a non-climacteric fruit — it does not ripen after harvest. A green crown is not a sign of unripeness. Check ripeness by smell at the base: a ripe pineapple gives a sweet, fruity aroma. When cutting: quarter, remove the core and use a sharp knife to cut out the eyes in a V-cut following the spiral lines. Pineapple contains bromelain, a proteolytic enzyme that prevents gelatine from setting. Always use cooked, grilled or canned pineapple in gelatine-based desserts. Bromelain is deactivated by heat above 60°C (140°F). The acidity of pineapple makes it an excellent marinade base for meat, but limit marinating time to a maximum of 30 minutes to prevent excessive protein breakdown.
Pineapple: nutritional values per 100g
Based on unprocessed product. Source: NEVO 2023 — the Dutch food composition database, managed by RIVM and Wageningen University.
Nutritional values are indicative for unprocessed raw materials. Preparation method, variety and origin may affect values. Source: NEVO 2023.
Pineapple: classic dishes
Proven preparations from the professional kitchen — from haute cuisine to global restaurant classics. Use as inspiration for menu development and recipe costing.
caramelised pineapple in brown butter and rietsuiker, flambeed with dark rum. classic French-Caribisch dessert, popular in the fine dining of the jaren 80 and nu terug as retro-luxe dish.
Flinterdun sliced raw pineapple on a mirror of limoensorbet, afgemaakt with fresh mint and coarsely salt. modern Italian-French dessert that the sweetness of ripe MD2 pineapple centraal stelt.
reduction of fresh ananaspuree, hoisin sauce, rice vinegar and ginger as lakglaze for braised pork belly. the bromelain of the pineapple works also as tenderizer at the langzame cooking.
Pineapple: preparation techniques
Exact temperatures and times for HACCP compliance. Core temperature is leading for poultry and pork.
Bestrijk with brown butter and rietsuiker for karamelisatie. Snij 1,5 cm thick schijven.
caramelise sugar in pan, add unsalted butter to, pineapple sear, rum flambe. serve with vanilleijs.
use sinaasappelschil, star anise and vanilla in the pocheervloeistof for a refined aroma-overdracht.
Bromelain is pas gedeactiveerd at 60 °C. boil pineapple always briefly for use in pannacotta of gelatin-gebaseerde desserts.
Pineapple: HACCP storage and food safety
Based on Codex Alimentarius (WHO/FAO) and EU Regulation 852/2004. Consult your national authority (NVWA/FDA/FSANZ) for applicable local standards.
Pineapple: global seasonal overview
Availability per climate zone — Northern Europe, Mediterranean and warm climate. Relevant for purchasing planning and international menus.
Import product, available year-round. Peak quality: November to April (Costa Rica, Ecuador). MD2 grade maintains near-consistent quality throughout the year.
Pineapple: EU-14 allergen information
Full overview compliant with EU Regulation 1169/2011 (Annex II). Raw material information — always verify with your supplier for processed products and possible traces.
Raw material information (unprocessed product). Processed products may contain traces. EU Regulation 1169/2011 Annex II.
Pineapple: wine pairings
Every wine recommendation is verified via at least 4 independent sources: wine specialists, sommeliers and culinary authorities. Serving temperatures conform to Wine Enthusiast and Vintec guidelines.
the apricot- and tropical-saute notes of Muscat the Beaumes-the-Venise match precisely to on the sweetness and citrus notes of ripe pineapple. the light alcoholverhoging of the fortified character (15%) stabiliseert the dish as digestief dessertbegeleider.
- Muscat de Beaumes-de-Venise AOP (Domaine de Durban, Chapoutier)
- Muscat du Cap Corse AOP (Corsica, fruitiger)
- Rivesaltes Ambré AOP (voller, meer geoxideerd)
Argentijnse Torrontés has a pronounced tropical and floraal aroma That directly resoneert with pineapple. the high zuurniveau cuts through the sweetness and makes the the ideal white wine at a ananassorbet of carpaccio di pineapple in a modern restaurant.
- Torrontés Cafayate (El Esteco, Clos de los Siete)
- Torrontés Mendoza (droog, fruitiger)
- Viognier (vergelijkbaar tropisch profiel, Frankrijk)
Wine advice is for culinary information purposes only. Wines and appellations are exemplary; availability varies by region and supplier.
Frequently asked questions about Pineapple
Why does panna cotta not set with fresh pineapple?
Fresh pineapple contains bromelain, a proteolytic enzyme that breaks the gelatine protein chain before it can set. Solution: cook the pineapple pieces for at least 5 minutes at 85°C (185°F) before use, or use canned pineapple. The enzyme is then deactivated and the panna cotta sets normally.
How do I cut a pineapple professionally with minimal waste?
Cut off the top and base, stand upright and slice off the skin top to bottom following the curves. Quarter and remove the core. For restaurant presentation: cut out the eyes using a diagonal V-cut following the spiral lines. This gives the characteristic diagonal pattern with minimal flesh waste.
Can I use pineapple as a marinade for meat?
Yes, but limit marinating time to a maximum of 30 minutes for raw pineapple. Bromelain breaks down muscle fibres, tenderising the meat, but over-marinating makes it mushy and destroys structure. Cooked pineapple purée no longer has this effect.
At what temperature should you store Pineapple?
Store Pineapple at Heel fruit: 13-15 °C (room temperature). Gesneden: 0-4 °C., compliant with EU Regulation 852/2004 and Codex Alimentarius guidelines.
How do you prepare Pineapple professionally?
The primary professional technique for Pineapple is Grilling at hoog vuur, 220-250 °C for 2-3 min per kant. Always verify core temperature with a calibrated probe thermometer.
Does Pineapple contain allergens?
Pineapple is free from all 14 EU declarable allergens under EU Regulation 1169/2011 Annex II. Always verify with your supplier for processed variants.
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
