Kant-en-klare sauzen lijken duur, maar zijn ze dat echt? Veel keukens maken alles zelf uit traditie, zonder te rekenen wat het werkelijk kost. Als je arbeidskosten, ingrediënten en tijd meeneemt, kan een potje hollandaise van €4,50 goedkoper uitkomen dan zelf maken.
De werkelijke kosten van zelf maken
Bij zelf koken tel je vaak alleen de ingrediënten op. Maar je vergeet de arbeidskosten, het gas, de afwas en de tijd die je chef besteedt aan sauzen maken in plaats van andere taken.
? Voorbeeld: Hollandaise zelf maken
Voor 1 liter hollandaise heb je nodig:
- Boter: 500g à €8/kg = €4,00
- Eidooiers: 6 stuks à €0,25 = €1,50
- Citroen, kruiden: €0,50
- Chef 20 minuten à €25/uur = €8,33
- Gas, afwas: €0,50
Totaal: €14,83 per liter
Kant-en-klaar: wat kost het echt?
Een goede hollandaise uit de groothandel kost ongeveer €12-15 per liter. Maar dan ben je klaar: opwarmen en serveren. Je chef kan in die tijd andere dingen doen.
? Voorbeeld: Kant-en-klare hollandaise
- Inkoopprijs: €13,50 per liter
- Chef 2 minuten opwarmen à €25/uur = €0,83
- Totaal: €14,33 per liter
Verschil met zelf maken: €0,50 goedkoper én 18 minuten tijd bespaard.
Formule voor vergelijking
Gebruik deze formule om elke sauce te vergelijken:
Zelfgemaakt = Ingrediëntkosten + (Bereidingstijd × Uurloon chef) + Energiekosten
Kant-en-klaar = Inkoopprijs + (Opwarmtijd × Uurloon chef)
⚠️ Let op:
Vergeet niet de 'verborgen' kosten: afwas, mislukte batches, voorraad die bederft. Bij kant-en-klaar heb je die risico's niet.
Wanneer zelf maken loont
Zelf maken is vaak voordeliger bij:
- Eenvoudige sauzen (vinaigrette, tomatensaus)
- Grote volumes (meer dan 2 liter per dag)
- Speciale recepten die je onderscheiden
- Rustige momenten waarin je chef toch tijd heeft
Wanneer inkopen slimmer is
Kant-en-klaar loont bij:
- Complexe sauzen (hollandaise, béarnaise)
- Kleine volumes (minder dan 0,5 liter per dag)
- Drukke service waarbij elke minuut telt
- Sauzen die vaak mislukken
? Voorbeeld: Tomatensaus voor pizza
Bij 50 pizza's per dag:
- Zelf maken: €0,12 per pizza (bulk inkoop tomaten)
- Kant-en-klaar: €0,28 per pizza
- Verschil: €0,16 × 50 = €8 per dag
Op jaarbasis: €2.400 besparing door zelf maken.
Kwaliteit in de vergelijking
Prijs is niet alles. Check ook:
- Smaak: past het bij je concept?
- Consistentie: elke keer hetzelfde resultaat
- Houdbaarheid: hoe lang blijft het goed?
- Flexibiliteit: kun je het aanpassen naar smaak?
Met een systeem zoals KitchenNmbrs kun je beide opties doorrekenen en zien welke het meest oplevert voor jouw keuken.
Hoe vergelijk je zelf maken versus inkopen? (stap voor stap)
Bereken de kosten van zelf maken
Tel op: ingrediëntkosten + (bereidingstijd × uurloon chef) + energiekosten. Vergeet niet de tijd voor mise-en-place en afwas mee te rekenen.
Bereken de kosten van kant-en-klaar
Tel op: inkoopprijs + (opwarmtijd × uurloon chef). Check ook of er minimale afname-eisen zijn die je voorraadkosten verhogen.
Vergelijk en beslis per sauce
Maak de vergelijking per sauce en per volume. Een sauce die je 2 liter per week gebruikt kan anders uitpakken dan één waar je 10 liter van nodig hebt.
✨ Pro tip
Test kant-en-klare sauzen eerst in kleine hoeveelheden tijdens rustige diensten. Zo kun je de kwaliteit beoordelen zonder risico voor drukke avonden.
Calculate this yourself?
In the KitchenNmbrs app you can do this in just a few clicks. 7 days free, no credit card.
Was this article helpful?
Frequently asked questions
Is kant-en-klaar altijd duurder dan zelf maken?
Nee, zeker niet. Als je arbeidskosten meeneemt, zijn complexe sauzen vaak goedkoper kant-en-klaar. Vooral bij kleine volumes.
Hoe reken ik arbeidskosten per minuut uit?
Deel het bruto uurloon van je chef door 60. Bij €25 per uur is dat €0,42 per minuut. Tel daar sociale lasten bij op (ongeveer 25% extra).
Wat als mijn gasten merken dat ik kant-en-klaar gebruik?
Kies dan voor premium kant-en-klaar producten of gebruik ze als basis die je zelf afmaakt met verse kruiden of andere ingrediënten.
Moet ik alle sauzen tegelijk omgooien?
Nee, begin met één sauce die je vaak gebruikt. Test eerst of je team en gasten tevreden zijn voordat je meer verandert.
Hoe vaak moet ik deze berekening herhalen?
Check het elk kwartaal. Prijzen van ingrediënten en kant-en-klaar producten veranderen, dus de balans kan omslaan.
📚 Sources consulted
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Official source
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Official source
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Official source
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Official source
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Official source
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Official source
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Official source
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Official source
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Official source
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Official source
Food Standards Agency (FSA) — https://www.food.gov.uk
The HACCP standards shown in this application are for informational purposes only. KitchenNmbrs does not guarantee that displayed values are current or complete. Always consult the FSA or your local authority for the latest regulations.
Written by
Jeffrey Smit
Founder & CEO of KitchenNmbrs
Jeffrey Smit built KitchenNmbrs from 8 years of hands-on experience as kitchen manager at 1NUL8 Group in Rotterdam. His mission: give every restaurant owner control over food cost.
Optimize your purchasing with data
Know exactly which supplier is most cost-effective and how price changes affect your margins. KitchenNmbrs links purchasing directly to recipe costs. Try it free for 14 days.
Start free trial →