Nieuwe menuproducten kunnen je winst maken of breken. Veel restauranthouders lanceren creatieve gerechten op gevoel, zonder te kijken naar de marge. Het resultaat: populaire gerechten die stiekem geld kosten. In dit artikel leer je hoe je alleen nieuwe producten lanceert die je winstgevendheid verbeteren.
Waarom marge-analyse voor nieuwe producten cruciaal is
Je chef komt met een geweldig nieuw gerecht. Het ziet er fantastisch uit, smaakt perfect, en je gasten zullen het geweldig vinden. Maar als de marge te laag is, verlies je geld op elke verkoop.
⚠️ Let op:
Een populair gerecht met lage marge kan je meer geld kosten dan een slecht verkopend gerecht. Bij 200 verkopen per maand en €2 te weinig marge verlies je €4.800 per jaar.
Bereken eerst je huidige gemiddelde marge
Voor je nieuwe producten kunt beoordelen, moet je weten wat je huidige gemiddelde marge is. Dit wordt je benchmark.
? Voorbeeld berekening gemiddelde marge:
Je 5 best-verkopende gerechten:
- Biefstuk: 32% foodcost (68% marge)
- Zalm: 28% foodcost (72% marge)
- Pasta: 25% foodcost (75% marge)
- Burger: 30% foodcost (70% marge)
- Risotto: 27% foodcost (73% marge)
Gemiddelde marge: 71,6%
Deze 71,6% wordt je minimum eis voor nieuwe producten. Alles daaronder trekt je totale winstgevendheid omlaag.
De marge-test voor nieuwe producten
Elk nieuw product moet door deze test voordat het op de kaart komt:
- Ingrediëntkosten berekenen: Tel werkelijk alles op (hoofdproduct, garnituur, saus, olie, kruiden)
- Verkoopprijs bepalen: Wat kan je vragen voor dit gerecht?
- Foodcost berekenen: (Ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
- Vergelijken met benchmark: Is de marge hoger dan je gemiddelde?
? Voorbeeld nieuwe product test:
Nieuw gerecht: Gegrilde octopus
- Octopus (200g): €8,50
- Groenten en garnituur: €2,20
- Saus en olie: €0,80
- Totale ingrediëntkosten: €11,50
Verkoopprijs: €28,00 incl. BTW = €25,69 excl. BTW
Foodcost: (€11,50 / €25,69) × 100 = 44,8%
Marge: 55,2% - Dit is LAGER dan je gemiddelde van 71,6%
Wat te doen als de marge te laag is
Als je nieuwe product onder je gemiddelde marge zit, heb je drie opties:
- Verkoopprijs verhogen: Kan je meer vragen voor dit gerecht?
- Ingrediëntkosten verlagen: Goedkopere leverancier of kleinere portie?
- Product niet lanceren: Soms is dit de verstandigste keuze
? Octopus voorbeeld aangepast:
Optie 1: Verkoopprijs naar €32,00 (€29,36 excl. BTW)
Nieuwe foodcost: (€11,50 / €29,36) × 100 = 39,2%
Nieuwe marge: 60,8% - Nog steeds onder gemiddelde
Optie 2: Ingrediënten naar €8,50 bij €28,00 verkoopprijs
Nieuwe foodcost: (€8,50 / €25,69) × 100 = 33,1%
Nieuwe marge: 66,9% - Acceptabel, dicht bij gemiddelde
Seizoen en tijdelijke producten
Voor seizoensproducten of specials kun je iets soepeler zijn met de marge-eis. Deze producten kunnen andere voordelen hebben:
- Marketing waarde: Trekt nieuwe gasten aan
- Upselling: Gasten bestellen er dure dranken bij
- Seizoensingrediënten: Kosten fluctueren, hoge marge in seizoen
Maar ook dan: ga nooit onder 25% foodcost (75% marge) voor nieuwe producten.
Monitoring na lancering
Lanceren is pas het begin. Monitor deze cijfers wekelijks:
- Werkelijke foodcost: Klopt je berekening met de praktijk?
- Populariteit: Hoeveel verkoop je er per week?
- Impact op totale marge: Trekt het je gemiddelde omhoog of omlaag?
⚠️ Let op:
Een nieuw gerecht kan populairder worden dan verwacht. Als het je totale marge omlaag trekt, moet je de prijs bijstellen of het van de kaart halen.
Hoe test je nieuwe producten op marge? (stap voor stap)
Bereken je huidige gemiddelde marge
Pak je 5-10 best-verkopende gerechten en bereken de gemiddelde foodcost. Trek dit af van 100% om je gemiddelde marge te krijgen. Dit wordt je benchmark voor nieuwe producten.
Bereken alle kosten van het nieuwe product
Tel alle ingrediëntkosten op: hoofdproduct, garnituur, sauzen, olie, kruiden, decoratie. Vergeet niets, ook niet de kleine dingen zoals zeezout of microgreens.
Bepaal realistische verkoopprijs en test marge
Kijk wat vergelijkbare gerechten kosten in je zaak en bij concurrenten. Bereken de foodcost en vergelijk met je gemiddelde. Alleen lanceren als de marge hoger is dan je benchmark.
✨ Pro tip
Maak een 'marge-calculator' in Excel of gebruik een app zoals KitchenNmbrs. Dan kun je snel testen of nieuwe ideeën financieel haalbaar zijn voordat je tijd steekt in receptontwikkeling.
Calculate this yourself?
In the KitchenNmbrs app you can do this in just a few clicks. 7 days free, no credit card.
Was this article helpful?
Frequently asked questions
Mag ik nooit een gerecht lanceren met lagere marge?
Voor speciale gelegenheden of marketing kan het, maar zorg dat het tijdelijk is. Structureel lagere marges trekken je totale winstgevendheid omlaag.
Wat als alle nieuwe ideeën te dure ingrediënten hebben?
Dan moet je creatief worden met goedkopere alternatieven of de verkoopprijs verhogen. Soms betekent dit dat je bepaalde concepten niet kunt uitvoeren binnen je prijsstelling.
Hoe vaak moet ik mijn gemiddelde marge herberekenen?
Minimaal elk kwartaal, of als je veel nieuwe gerechten lanceert. Je gemiddelde marge verandert als je menusamenstelling wijzigt.
Wat als mijn chef het niet eens is met deze aanpak?
Leg uit dat creativiteit en winstgevendheid samen moeten gaan. Een geweldig gerecht dat geld kost, bedreigt het voortbestaan van de zaak. Zoek samen naar creatieve oplossingen binnen de marge-eisen.
Moet ik ook dranken op deze manier testen?
Ja, maar gebruik dan pour cost in plaats van foodcost. Voor alcoholische dranken reken je met 21% BTW en streef je naar 18-25% pour cost.
📚 Sources consulted
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Official source
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Official source
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Official source
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Official source
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Official source
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Official source
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Official source
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Official source
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Official source
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Official source
Food Standards Agency (FSA) — https://www.food.gov.uk
The HACCP standards shown in this application are for informational purposes only. KitchenNmbrs does not guarantee that displayed values are current or complete. Always consult the FSA or your local authority for the latest regulations.
Written by
Jeffrey Smit
Founder & CEO of KitchenNmbrs
Jeffrey Smit built KitchenNmbrs from 8 years of hands-on experience as kitchen manager at 1NUL8 Group in Rotterdam. His mission: give every restaurant owner control over food cost.
Selling food? Then you need KitchenNmbrs
Whether you run a restaurant, food truck, catering company, or meal kit business — you need to know what each dish costs. KitchenNmbrs gives you that insight. Start your free trial.
Start free trial →