Les restes au réfrigérateur sans étiquettes, c'est de l'argent qui pourrit. Beaucoup de cuisines perdent des centaines d'euros par mois parce que personne ne sait ce que c'est, quand c'a été fait, ou combien de temps ça reste bon. Un bon système d'étiquetage prévient le gaspillage et maintient ta documentation HACCP en ordre.
Pourquoi les étiquettes sont si importantes
Sans étiquettes, c'est le chaos. Ton chef ne sait pas ce que c'est que ce bac de sauce. Le sous-chef le jette par précaution. Ou pire : quelqu'un l'utilise alors qu'il est déjà trop vieux.
⚠️ Attention :
Les aliments sans étiquette représentent un risque d'intoxication alimentaire. Lors des contrôles de l'autorité sanitaire, tu peux recevoir des amendes si tu ne peux pas prouver la date limite de consommation.
Le système d'étiquetage de base
Une bonne étiquette contient toujours les mêmes informations, dans le même ordre :
- Quoi : Nom du produit
- Quand c'a été fait : Date et heure
- Consommable jusqu'à : Date limite d'utilisation
- Qui : Initiales de la personne qui l'a fait
? Exemple d'étiquette :
Sauce tomate-basilic
- Fait : 15/02 - 14:30
- Consommable jusqu'à : 18/02
- Par : MK
Code couleur pour la rapidité
Utilise des étiquettes ou des autocollants de couleurs différentes par jour de la semaine. Comme ça, tu vois en un coup d'œil l'âge de quelque chose :
- Lundi : Rouge
- Mardi : Bleu
- Mercredi : Vert
- Jeudi : Jaune
- Vendredi : Orange
- Samedi : Violet
- Dimanche : Blanc
Affiche un tableau de couleurs dans la cuisine pour que tout le monde sache quelle couleur correspond à quel jour.
Système FIFO avec étiquettes
FIFO signifie First In, First Out : utiliser d'abord le produit le plus ancien. Les étiquettes rendent cela facile :
- Mets toujours les nouveaux produits à l'arrière
- Utilise d'abord les produits avec la date la plus ancienne
- Vérifie chaque jour ce qui doit être utilisé aujourd'hui
? Exemple FIFO :
Au réfrigérateur, il y a 3 bacs de viande hachée :
- Bac 1 : Consommable jusqu'à 16/02
- Bac 2 : Consommable jusqu'à 18/02
- Bac 3 : Consommable jusqu'à 17/02
Ordre d'utilisation : 1 → 3 → 2
Enregistrement numérique
En plus des étiquettes physiques, tu peux aussi tout enregistrer numériquement. Cela aide pour :
- Les contrôles HACCP (tout est traçable)
- L'aperçu des stocks
- Le suivi du gaspillage
Des applications comme KitchenNmbrs ont des modules pour suivre numériquement les restes et la date limite de consommation, liés à ta documentation HACCP.
Erreurs courantes
⚠️ Attention :
N'utilise pas de crayon pour les étiquettes. À cause de la condensation, ça devient illisible. Utilise des marqueurs permanents ou une imprimante d'étiquettes.
Autres erreurs courantes :
- Coller les étiquettes sur le couvercle (ça tombe)
- Lettres trop petites (pas lisible quand on est pressé)
- Seulement la date, pas l'heure (important pour les produits frais)
- Ne pas remplacer les étiquettes en cas de transvasement
Conseils pratiques pour l'équipe
Un système ne fonctionne que si tout le monde participe :
- Fais de l'étiquetage une partie de chaque tâche de préparation
- Affiche des exemples de produits bien étiquetés
- Vérifie chaque jour que tout le monde suit le système
- Récompense l'étiquetage consciencieux
? Exemple de routine quotidienne :
Chaque matin à 10:00 :
- Vérifie toutes les étiquettes au réfrigérateur
- Note ce qui doit être utilisé aujourd'hui
- Enlève les produits périmés
- Planifie le menu autour des produits qui doivent être utilisés rapidement
Articles connexes
Comment mettre en place un système d'étiquetage ? (étape par étape)
Choisis ton type d'étiquette et tes couleurs
Achète des étiquettes permanentes ou une imprimante d'étiquettes. Décide de ton système de couleurs par jour de la semaine. Affiche un tableau de synthèse dans la cuisine pour que tout le monde sache quelle couleur correspond à quel jour.
Définis les informations standard
Décide ce qui doit toujours figurer sur chaque étiquette : nom du produit, date et heure de préparation, date limite de consommation, et initiales. Crée des étiquettes d'exemple et affiche-les comme référence.
Forme ton équipe et rends-le une routine
Explique pourquoi l'étiquetage est important et montre comment faire. Fais de l'étiquetage une partie de chaque tâche de préparation. Vérifie les premières semaines que tout le monde suit le système et donne des retours.
✨ Pro tip
Utilise un smartphone pour prendre des photos de ton réfrigérateur à la fin de chaque service. Comme ça, le lendemain, tu peux rapidement voir ce qu'il y a sans tout ouvrir.
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Questions fréquentes
Combien de temps les restes se conservent-ils au réfrigérateur ?
Dois-je aussi étiqueter les ingrédients frais ?
Que faire si mon équipe oublie d'étiqueter ?
Les étiquettes peuvent-elles passer au lave-vaisselle ?
Comment éviter que les étiquettes ne se décollent ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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