Een herkomstvermelding kan je verkoopprijs verhogen, maar verhoogt ook je kosten. Denk aan biologisch vlees, streekproducten of duurzaam gevangen vis. De kunst is om te berekenen of die extra kosten opwegen tegen de hogere prijs die gasten ervoor willen betalen.
Waarom herkomstvermeldingen je marge beïnvloeden
Een herkomstvermelding op je menukaart doet twee dingen met je cijfers. Het verhoogt je inkoopprijs (biologisch kost meer dan regulier), maar het kan ook je verkoopprijs verhogen (gasten betalen meer voor kwaliteit).
De vraag is: wat weegt zwaarder?
? Voorbeeld:
Je biefstuk met regulier vlees:
- Inkoopprijs vlees: €18/kg
- Portie 200g: €3,60
- Totale ingrediënten: €8,40
- Verkoopprijs: €28,00 (excl. BTW: €25,69)
- Foodcost: 32,7%
Nu wil je overstappen op biologisch vlees van een lokale boer:
? Voorbeeld biologisch:
- Inkoopprijs biologisch vlees: €28/kg (+55%)
- Portie 200g: €5,60
- Totale ingrediënten: €10,40
- Zelfde verkoopprijs €28,00: foodcost wordt 40,5%
Resultaat: je marge daalt met 7,8 procentpunt
Bereken je break-even verkoopprijs
Om dezelfde marge te behouden bij duurdere ingrediënten, moet je je verkoopprijs aanpassen. De formule:
Nieuwe verkoopprijs = Nieuwe ingrediëntkosten / (Gewenste foodcost % / 100)
? Break-even berekening:
Om 32,7% foodcost te behouden:
- €10,40 / 0,327 = €31,80 excl. BTW
- Incl. 9% BTW: €34,66
- Prijsverhoging: €6,66 (+24%)
⚠️ Let op:
Een prijsverhoging van 24% is fors. Check of je gasten dit accepteren voor de herkomstvermelding.
Test de elasticiteit van je gasten
Niet elke gast betaalt 24% extra voor biologisch vlees. Test dit voorzichtig:
- Start met 10-15% verhoging - Zet de nieuwe prijs op €31,50 in plaats van €34,66
- Monitor je verkoopaantallen - Verkoop je minder biefstuk dan voorheen?
- Bereken de totale impact - Minder volume × hogere marge vs. meer volume × lagere marge
? Impact berekening:
Scenario 1: Prijs €31,50, verkoop daalt van 50 naar 40 porties/week
- Oude winst: 50 × (€25,69 - €8,40) = €864,50/week
- Nieuwe winst: 40 × (€28,90 - €10,40) = €740,00/week
- Verlies: €124,50/week = €6.474/jaar
Alternatieve strategieën
Als een volledige prijsverhoging te risicovol is, probeer deze opties:
- Kleinere portie - 180g in plaats van 200g, zelfde prijs
- Premium variant - Houd het reguliere gerecht, voeg biologisch toe als upgrade
- Menu engineering - Verhoog de prijs van bijgerechten om het te compenseren
Een app zoals KitchenNmbrs helpt je om verschillende scenario's door te rekenen voordat je de prijzen aanpast.
Hoe bereken je de marge-impact? (stap voor stap)
Bereken je huidige marge per gerecht
Tel alle ingrediëntkosten op en deel door je verkoopprijs excl. BTW. Dit is je baseline foodcost percentage.
Bereken de nieuwe ingrediëntkosten
Vervang de prijs van het ingredient met herkomstvermelding. Tel alle kosten opnieuw op voor de totale nieuwe kostprijs.
Bereken je break-even verkoopprijs
Deel de nieuwe ingrediëntkosten door je gewenste foodcost percentage. Dit is de minimale verkoopprijs om dezelfde marge te behouden.
✨ Pro tip
Test herkomstvermeldingen eerst als dagspecial voordat je ze permanent op de kaart zet. Zo zie je de reactie van gasten zonder je hele menu te riskeren.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Hoeveel meer betalen gasten voor herkomstvermeldingen?
Gemiddeld 10-20% voor biologisch, 15-25% voor lokale producten. Het hangt af van je doelgroep en locatie. Test voorzichtig met kleine verhogingen.
Moet ik alle ingrediënten tegelijk omzetten?
Nee, start met je signature dishes of best-verkopende gerechten. Check de impact voordat je uitbreidt naar andere gerechten.
Wat als mijn foodcost te hoog wordt?
Overweeg een kleinere portie, verhoog bijgerechten, of maak het een premium variant naast je reguliere gerecht. Niet elke upgrade hoeft winstgevend te zijn als het je merk versterkt.
Hoe monitor ik of het werkt?
Vergelijk verkoopaantallen voor en na de wijziging. Bereken de totale winst per week: aantal verkocht × marge per gerecht. Let ook op reacties van gasten.
Wanneer is een herkomstvermelding het niet waard?
Als je meer dan 30% moet verhogen voor break-even, of als je verkoop met meer dan 25% daalt. Dan kost het je meer dan het oplevert.
📚 Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Diseña tu menú para máximo margen
El menu engineering combina popularidad con rentabilidad. KitchenNmbrs te da los datos para diseñar tu carta estratégicamente. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →