Glosario de hostelería: Q

Un restaurante de Ámsterdam subió su ticket medio en 5,20 € simplemente eliminando el símbolo del euro de su carta. Los clientes gastan de forma menos consciente cuando los precios...

Muchas cocinas recogen sus cifras religiosamente, pero nadie sabe exactamente quién tiene que actuar cuando el food cost se dispara al 38 %. Resultado: todos piensan que otro se en...

La mayoría del personal de cocina malgasta dinero sin darse cuenta porque no entiende el coste de los ingredientes. Compartir semanalmente unas pocas cifras clave crea conciencia r...

Más del 70% de los restaurantes gana más dinero con las bebidas que con la comida. Las bebidas alcohólicas suelen moverse en un 15-25% de coste de alimentos, mientras que refrescos...

Muchos emprendedores creen que con una buena historia y mucha pasión basta para conseguir financiación. Los bancos solo miran números duros: ingresos, costes y flujo de caja. Sin u...

Mientras algunos restaurantes improvisan la limpieza, un plan bien pensado garantiza que tu cocina nunca se convierta en foco de contaminación. Sin acuerdos claros sobre quién limp...

El restaurante La Cuchara de Oro facturaba 45. 000 € al mes, pero el propietario Marco no se llevaba nada. Su coste de alimentos era del 38%, el personal costaba el 40% de la factu...

Un coste de alimentos un 5% por encima de lo que debería te roba miles de euros de beneficio al año. El coste de alimentos muestra cuánto de cada euro que paga un cliente se va en...

El coste de alimentos por plato decide si ganas dinero o lo pierdes. Muchos hosteleros lo estiman a ojo, perdiendo sin saberlo en sus platos más populares. Así calculas exactamente...

La mayoría de dueños de restaurante creen que conocen su coste de alimentos, pero casi siempre se equivocan. Probablemente solo cuentas con los ingredientes principales y te olvida...

Todo restaurador que quiera medir en serio sus resultados financieros acaba topándose con el EBITDA. Esta sigla corresponde a Earnings Before Interest, Taxes, Depreciation and Amor...

¿Cuánto ganas realmente con ese Mojito de 9,50 €? El liquor cost muestra qué porcentaje del precio de tus bebidas se destina a la compra de alcohol, igual que el coste de alimentos...

Igual que un médico atiende primero a los pacientes más urgentes, FEFO (First Expired, First Out) prioriza productos que caducan antes. Este método de gestión de stock usa fechas d...

FIFO garantiza que siempre consumes primero el stock más antiguo. Este método evita que los ingredientes se echen a perder y puede ahorrarte cientos de euros al mes. Los restaurant...

Solo el 23% de los restaurantes mide la satisfacción de sus clientes de forma sistemática, mientras que los comensales fieles vuelven 3 veces más. El Net Promoter Score (NPS) te mu...

El pour cost te muestra cuánto de cada venta de bebida se va directo a costes de materia prima — y aquí es donde la mayoría de propietarios de bares descubren que están perdiendo d...

Te soy sincero: descubrí la matriz de Kasavana y Smith cuando ya llevaba años peleándome con una carta llena de platos que daban pérdidas. Esta matriz de 1982 es el cimiento de la...

La ficha técnica es la base de la consistencia y la rentabilidad de tu restaurante. Hay chefs que creen que trabajar con recetas fijas mata la creatividad, pero la verdad es que si...

Un análisis de coste de alimentos te muestra exactamente qué porcentaje de cada precio de carta se va en ingredientes. Muchos hosteleros no tienen ni idea de qué platos les dan ben...

¿Sabes si tus platos realmente te dan dinero? Muchos hosteleros creen que son rentables pero pierden dinero en cada plato que sirven. Tu margen bruto marca la diferencia entre el é...

Muchos hosteleros creen que el prime cost es solo el coste de alimentos, pero eso es solo la mitad de la historia. El prime cost combina tus gastos de personal y tus gastos en prod...

Los tests de rendimiento son como pesar el equipaje antes de un vuelo: lo que crees que tienes rara vez coincide con la realidad. Sin un test de rendimiento trabajas con un coste d...

Muchos cocineros creen que el caos en cocina viene con el oficio, pero eso no es verdad. Las responsabilidades difusas crean una fuga silenciosa de beneficios en tu operación.

Voy a ser sincero: las cocinas compartidas suenan a chollo hasta que la realidad te golpea. Sí, repartes alquiler y equipamiento, pero también asumes responsabilidad compartida, pe...

Recopilar información de alérgenos es como montar una red de seguridad -- esperas no necesitarla nunca, pero un solo agujero puede ser fatal. Cada producto que entra en tu cocina t...

Muchos propietarios de food trucks creen que aplican tipos de IVA distintos a los de un restaurante convencional, pero no es así. La comida vendida desde un food truck tributa al 1...

Igual que un director de orquesta necesita conocer cada nota, tú necesitas conocer cada céntimo para que tu coffee bar sea rentable. Muchas cafeterías de especialidad se centran en...

El 86% de los propietarios de restaurantes detecta merma inexplicable en su primer año operativo. Cuando el personal invita a sus amigos sin ningún control, se crea un plano inclin...

¿Por qué se dispara tu merma de repente cuando tu forma de trabajar parece la misma? Esta alarma te cuesta dinero por mala planificación, raciones incorrectas o problemas ocultos e...

Mientras los procedimientos APPCC cargados de texto confunden a tu equipo, los pictogramas visuales generan comprensión inmediata. Leer instrucciones detalladas desperdicia un tiem...

La mayoría de los cocineros piensan que congelar es simple: meterlo al congelador y olvidarse. Es un error peligroso que puede salirte caro en una inspección de seguridad alimentar...

Muchos hosteleros creen que resolver un fallo APPCC ya es suficiente. Es una idea peligrosa. Sin un registro riguroso de tus medidas correctoras te quedas con las manos vacías ante...

Entre el 25-30% de cualquier carta está formada por Dogs: platos que casi no se piden y que apenas dejan margen. Ocupan espacio en tu menú sin contribuir a la facturación. Hay que...