Break-even berekenen met verschillende scenario's helpt je precies te weten hoeveel gasten je nodig hebt om quitte te spelen. Veel restauranthouders schatten dit in, waardoor ze te laat doorhebben dat ze verlies draaien. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je break-even berekent voor verschillende combinaties van bezetting en gemiddelde bon.
Wat is break-even en waarom is het cruciaal?
Break-even is het punt waar je omzet precies gelijk is aan je totale kosten. Je draait geen winst, maar ook geen verlies. Het is het minimum aantal gasten dat je nodig hebt om je rekeningen te kunnen betalen.
? Voorbeeld:
Restaurant met 50 zitplaatsen, 6 dagen per week open:
- Vaste kosten per maand: €12.000 (huur, personeel, energie)
- Variabele kosten: 35% van omzet (food, drank)
- Gemiddelde bon: €32,50
Break-even: 569 gasten per maand
De break-even formule voor restaurants
De basisformule voor break-even in couverts (aantal gasten) is:
Break-even couverts = Vaste kosten / (Gemiddelde bon - Variabele kosten per gast)
Waarbij:
- Vaste kosten: huur, vast personeel, verzekeringen, afschrijvingen
- Gemiddelde bon: omzet gedeeld door aantal gasten
- Variabele kosten per gast: foodcost + drankkosten + eventueel extra personeel
⚠️ Let op:
Reken altijd met prijzen exclusief BTW. De omzet op je kassabon is inclusief 9% BTW voor eten.
Scenario 1: Hoge bezetting, lage gemiddelde bon
Dit scenario past bij snelle, casual concepten zoals lunch cafés of pizzeria's.
? Voorbeeld lunch café:
40 zitplaatsen, 2 shifts per dag, 6 dagen per week:
- Vaste kosten: €8.500 per maand
- Gemiddelde bon: €18,50 (€16,97 excl. BTW)
- Variabele kosten: €5,60 per gast (33% van bon)
Break-even: €8.500 / (€16,97 - €5,60) = 749 gasten per maand
Dat is 31 gasten per dag, of 78% bezetting per shift.
Scenario 2: Gemiddelde bezetting, gemiddelde bon
Het meest voorkomende scenario voor bistro's en casual dining restaurants.
? Voorbeeld bistro:
60 zitplaatsen, 1 shift per dag, 6 dagen per week:
- Vaste kosten: €15.000 per maand
- Gemiddelde bon: €42,00 (€38,53 excl. BTW)
- Variabele kosten: €13,50 per gast (35% van bon)
Break-even: €15.000 / (€38,53 - €13,50) = 599 gasten per maand
Dat is 25 gasten per dag, of 42% bezetting.
Scenario 3: Lage bezetting, hoge gemiddelde bon
Typisch voor fine dining restaurants met langere zittijd en hogere prijzen.
? Voorbeeld fine dining:
45 zitplaatsen, 1 shift per dag, 5 dagen per week:
- Vaste kosten: €18.000 per maand
- Gemiddelde bon: €85,00 (€77,98 excl. BTW)
- Variabele kosten: €26,00 per gast (33% van bon)
Break-even: €18.000 / (€77,98 - €26,00) = 347 gasten per maand
Dat is 17 gasten per dag, of 38% bezetting.
Hoe seizoenen je break-even beïnvloeden
Je break-even verandert per maand door seizoensschommelingen in bezetting en kosten.
- Zomermaanden: hogere bezetting, maar ook hogere personeelskosten
- Wintermaanden: lagere bezetting, maar stabiele vaste kosten
- Feestdagen: piekdagen kunnen een slechte maand goedmaken
⚠️ Let op:
Bereken je break-even per maand, niet per jaar. Anders zie je te laat dat je een slechte periode ingaat.
Break-even dashboard maken
Houd deze cijfers wekelijks bij om grip te houden op je prestaties:
- Aantal gasten deze week vs. break-even aantal
- Gemiddelde bon deze week vs. beoogde bon
- Bezettingsgraad per dag (couverts / aantal zitplaatsen)
- Omzet tot nu toe deze maand vs. break-even omzet
Met een systeem zoals KitchenNmbrs kun je deze cijfers automatisch bijhouden en krijg je waarschuwingen als je achterloopt op je break-even.
Hoe bereken je break-even scenario's? (stap voor stap)
Verzamel je vaste kosten per maand
Tel op: huur, vast personeel, verzekeringen, energie, afschrijvingen, boekhouder. Dit zijn kosten die je altijd hebt, ongeacht hoeveel gasten je bedient.
Bereken je variabele kosten per gast
Dit is je foodcost + drankkost per gemiddelde bon. Meestal 30-40% van je bon excl. BTW. Tel ook extra personeel mee als je dat inzet bij drukte.
Bepaal je gemiddelde bon per scenario
Lunch vs. diner, doordeweeks vs. weekend. Reken altijd excl. 9% BTW. Deel je totale omzet door aantal gasten voor je huidige gemiddelde.
Pas de formule toe per scenario
Break-even gasten = Vaste kosten / (Gemiddelde bon excl. BTW - Variabele kosten per gast). Check of dit haalbaar is met je zitplaatsen en openingstijden.
Vertaal naar bezettingsgraad
Deel je break-even aantal gasten door je maximale capaciteit. Als je 80%+ bezetting nodig hebt voor break-even, is je concept risicovol.
✨ Pro tip
Check elke maandagmorgen waar je staat: hoeveel gasten heb je nodig deze maand voor break-even? Deel dat door het aantal dagen dat je nog open bent. Dan weet je precies hoeveel gasten je gemiddeld per dag nodig hebt.
Calculate this yourself?
In the KitchenNmbrs app you can do this in just a few clicks. 7 days free, no credit card.
Was this article helpful?
Frequently asked questions
Wat als mijn break-even hoger is dan mijn maximale capaciteit?
Dan moet je je kosten verlagen of je gemiddelde bon verhogen. Check of je huur te hoog is, of je menu te goedkoop geprijsd is. Soms betekent het dat je concept niet levensvatbaar is op deze locatie.
Moet ik verschillende break-evens berekenen voor lunch en diner?
Ja, als je verschillende prijzen hanteert. Lunch heeft meestal een lagere gemiddelde bon, dus je hebt meer gasten nodig voor break-even. Bereken beide scenario's apart.
Hoe vaak moet ik mijn break-even herberekenen?
Minimaal elke 3 maanden, of als je prijzen of kosten wijzigen. Bij seizoensgebonden zaken kun je beter maandelijks kijken naar je break-even voor de komende periode.
Wat is een gezonde marge boven break-even?
Streef naar minimaal 20-30% meer gasten dan je break-even. Dit geeft je buffer voor tegenvallende maanden en ruimte voor winst en investeringen.
Telt BTW mee in mijn break-even berekening?
Nee, reken altijd excl. BTW. De BTW die je ontvangt moet je doorstorten naar de Belastingdienst, dus het is geen echte omzet voor jou.
📚 Sources consulted
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Official source
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Official source
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Official source
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Official source
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Official source
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Official source
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Official source
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Official source
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Official source
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Official source
Food Standards Agency (FSA) — https://www.food.gov.uk
The HACCP standards shown in this application are for informational purposes only. KitchenNmbrs does not guarantee that displayed values are current or complete. Always consult the FSA or your local authority for the latest regulations.
Written by
Jeffrey Smit
Founder & CEO of KitchenNmbrs
Jeffrey Smit built KitchenNmbrs from 8 years of hands-on experience as kitchen manager at 1NUL8 Group in Rotterdam. His mission: give every restaurant owner control over food cost.
Start your restaurant with the right numbers
A business plan without food cost calculation is a gamble. KitchenNmbrs lets you calculate recipes before you open. Start well-prepared. Try it free.
Start free trial →