Een break-even analyse toont je hoeveel je moet verkopen om alle kosten terug te verdienen. Bij een nieuw menu-concept heb je extra kosten voor ontwikkeling, marketing en training. Zonder deze analyse weet je niet of je nieuwe concept winstgevend wordt.
Wat is break-even voor een nieuw menu-concept?
Break-even is het punt waarop je totale inkomsten gelijk zijn aan je totale kosten. Voor een nieuw menu-concept moet je naast je normale kosten ook rekening houden met eenmalige investeringen.
? Voorbeeld:
Je lanceert een nieuwe vegan menukaart met deze kosten:
- Receptontwikkeling: €2.500
- Nieuwe menukaarten: €800
- Staff training: €1.200
- Marketing launch: €1.500
Totale lanceerkosten: €6.000
De break-even formule
Voor een nieuw concept gebruik je deze formule:
Break-even = (Vaste kosten + Lanceerkosten) / (Verkoopprijs per portie - Variabele kosten per portie)
Waarbij:
- Vaste kosten: Huur, personeel, verzekeringen (maandelijks)
- Lanceerkosten: Eenmalige kosten voor het nieuwe concept
- Verkoopprijs per portie: Gemiddelde prijs excl. BTW
- Variabele kosten per portie: Ingrediënten + verpakking
Stap-voor-stap berekening
? Voorbeeld berekening:
Restaurant met nieuw vegan concept:
- Maandelijkse vaste kosten: €15.000
- Lanceerkosten: €6.000
- Gemiddelde menuprijs: €22,00 incl. BTW = €20,18 excl. BTW
- Gemiddelde ingrediëntkosten: €6,50
Marge per portie: €20,18 - €6,50 = €13,68
Break-even: (€15.000 + €6.000) / €13,68 = 1.535 porties per maand
Verschillende tijdshorizonten
Je kunt break-even berekenen voor verschillende periodes:
- Eerste maand: Inclusief alle lanceerkosten
- Tweede maand: Alleen vaste kosten (lanceerkosten zijn terugverdiend)
- Per week: Vaste kosten / 4,33 weken
⚠️ Let op:
Reken altijd met verkoopprijzen excl. BTW. De prijs op je menukaart is inclusief 9% BTW voor eten.
Scenario analyse
Bereken verschillende scenario's om risico's in te schatten:
- Optimistisch: 20% meer verkoop dan verwacht
- Realistisch: Je beste schatting
- Pessimistisch: 30% minder verkoop dan verwacht
? Scenario voorbeeld:
Bij 30% minder verkoop:
- Break-even wordt: 1.535 / 0,70 = 2.193 porties
- Dat is 73 porties per dag bij 30 werkdagen
- Is dat realistisch voor jouw zaak?
Monitoring na lancering
Track deze cijfers wekelijks:
- Aantal verkochte porties van nieuwe gerechten
- Gemiddelde bon waarde
- Foodcost percentage van nieuwe gerechten
- Totale maandelijkse voortgang naar break-even
Met een systeem zoals KitchenNmbrs zie je direct je foodcost per nieuw gerecht en kun je bijsturen als de marges tegenvallen.
Hoe bereken je break-even voor een nieuw menu-concept?
Verzamel alle kosten
Tel je maandelijkse vaste kosten op (huur, personeel, verzekeringen) en alle eenmalige lanceerkosten (receptontwikkeling, training, marketing, nieuwe menukaarten). Vergeet geen kleine kosten zoals fotografie of proefporties.
Bereken je marge per portie
Trek de gemiddelde ingrediëntkosten af van je gemiddelde verkoopprijs (excl. BTW). Dit is je contributie marge - het bedrag dat overblijft om vaste kosten mee te betalen.
Deel totale kosten door marge
Deel je totale kosten (vast + lancering) door de marge per portie. Dit geeft het aantal porties dat je moet verkopen om break-even te bereiken.
Maak een tijdslijn
Verdeel het break-even aantal over weken of maanden. Check of dit realistisch is voor jouw zaak en pas zo nodig je prijzen of kosten aan.
✨ Pro tip
Bereken je break-even voor het slechtste scenario (30% minder verkoop). Als dat nog steeds haalbaar is, zit je goed.
Calculate this yourself?
In the KitchenNmbrs app you can do this in just a few clicks. 7 days free, no credit card.
Was this article helpful?
Frequently asked questions
Moet ik BTW meenemen in mijn break-even berekening?
Nee, reken altijd met prijzen exclusief BTW. De BTW die je ontvangt moet je doorstorten aan de Belastingdienst, dus die is niet van jou.
Wat als ik meerdere nieuwe gerechten tegelijk lanceer?
Bereken dan een gemiddelde verkoopprijs en ingrediëntkosten van alle nieuwe gerechten samen. Weeg dit naar verwachte populariteit per gerecht.
Hoe lang mag het duren om break-even te bereiken?
Voor een nieuw menu-concept is 2-4 maanden normaal. Langer dan 6 maanden wordt risicovol, omdat trends kunnen veranderen.
Wat als mijn break-even onrealistisch hoog uitkomt?
Dan heb je drie opties: verhoog je prijzen, verlaag je ingrediëntkosten, of reduceer je lanceerkosten. Pas één ding tegelijk aan en herbereken.
Moet ik personeelskosten voor extra training meetellen?
Ja, als je extra uren betaalt voor training van je team op nieuwe gerechten, tel dit mee bij je lanceerkosten.
📚 Sources consulted
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Official source
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Official source
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Official source
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Official source
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Official source
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Official source
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Official source
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Official source
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Official source
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Official source
Food Standards Agency (FSA) — https://www.food.gov.uk
The HACCP standards shown in this application are for informational purposes only. KitchenNmbrs does not guarantee that displayed values are current or complete. Always consult the FSA or your local authority for the latest regulations.
Written by
Jeffrey Smit
Founder & CEO of KitchenNmbrs
Jeffrey Smit built KitchenNmbrs from 8 years of hands-on experience as kitchen manager at 1NUL8 Group in Rotterdam. His mission: give every restaurant owner control over food cost.
All your financial KPIs in one dashboard
Food cost percentage, gross margin, revenue per cover — KitchenNmbrs calculates it all automatically based on your recipes and purchases. Start your free trial.
Start free trial →