Ein Restaurant mit Online-Shop hat zwei unterschiedliche Margenstrukturen. Das Restaurant arbeitet mit Lebensmittelkosten und Bedienung, während der Online-Shop eher wie Einzelhandel mit anderen Kostenfaktoren funktioniert. Du musst beide separat berechnen, um zu sehen, wo du am meisten verdienst.
Unterschiedliche Kostenstrukturen verstehen
Ein Restaurant mit Online-Shop kombiniert zwei Geschäftsmodelle. Das Restaurant hat Personalkosten, Miete und Lebensmittelkosten. Der Online-Shop hat Verpackungskosten, Versandkosten und Lagerrisiko. Beide benötigen unterschiedliche Margen, um rentabel zu sein.
? Beispiel:
Restaurant verkauft Pasta Carbonara für €18,50. Online-Shop verkauft dasselbe Pasta-Paket für €12,95.
- Restaurant: €5,10 Zutaten + €8,20 Personal/Overhead
- Online: €5,10 Zutaten + €2,85 Verpackung/Versand
Restaurant-Marge: 30% | Online-Marge: 38%
Restaurant-Marge berechnen
Für das Restaurant verwendest du die Standard-Gastronomie-Berechnung. Addiere alle Kosten: Zutaten, Personal, Miete, Energie und sonstige Kosten. Ziehe dies von deinem Umsatz ab.
Formel Restaurant-Marge:
Marge % = ((Umsatz - Gesamtkosten) / Umsatz) × 100
- Lebensmittelkosten: normalerweise 28-35% des Umsatzes
- Personalkosten: normalerweise 25-35% des Umsatzes
- Miete und Overhead: normalerweise 15-25% des Umsatzes
- Nettomarge: normalerweise 5-15% des Umsatzes
Online-Shop-Marge berechnen
Für den Online-Shop rechnest du anders. Hier hast du keine Bedienung, aber dafür Verpackung, Versand und Rückgaberisiko. Du zahlst auch oft Marketingkosten für Online-Traffic.
? Beispiel Online-Kosten:
Mahlzeitpaket verkauft für €12,95 (inkl. 9% MwSt. = €11,88 exkl.)
- Zutaten: €5,10
- Verpackung: €1,20
- Versand: €1,65
- Rückgabe/Schaden: €0,30
- Marketing: €0,95
Gesamtkosten: €9,20 | Marge: €2,68 (23%)
MwSt. korrekt verarbeiten
Achte auf die MwSt.-Behandlung. Restaurant und Abhol haben beide 9% MwSt. auf Lebensmittel. Aber wenn du online Zubehör verkaufst (wie Kochgeräte), dann sind das 21% MwSt.
⚠️ Achtung:
Berechne Margen immer auf Basis von Preisen exkl. MwSt. Ein Produkt von €10,90 inkl. 9% MwSt. ist €10,00 exkl. MwSt. für deine Margenberechnung.
Welcher Kanal ist rentabler?
Vergleiche die Nettomarge pro Euro Umsatz beider Kanäle. Oft hat das Restaurant eine niedrigere Marge, aber höhere Bestellwerte. Der Online-Shop hat eine höhere Marge, aber niedrigere Bestellwerte.
- Restaurant: niedrige Marge, hohe Bestellwerte, viel Personal
- Online: höhere Marge, niedrige Bestellwerte, weniger Personal
- Beide ergänzen sich in ruhigen/geschäftigen Zeiten
? Beispiel Vergleich:
100 Restaurant-Gäste vs. 100 Online-Bestellungen
- Restaurant: 100 × €25 = €2.500 Umsatz, €250 Marge (10%)
- Online: 100 × €13 = €1.300 Umsatz, €299 Marge (23%)
Online verdient mehr pro Bestellung, Restaurant mehr pro Tag
Kombinierte Marge berechnen
Für deine Gesamtgeschäftsmarge addierst du beide Umsätze und Margen. Teile die Gesamtmarge durch den Gesamtumsatz für dein gemischtes Margenpercentage.
Formel kombinierte Marge:
Gesamtmarge % = ((Restaurant-Marge + Online-Marge) / (Restaurant-Umsatz + Online-Umsatz)) × 100
Wie berechnest du die Marge auf Restaurant + Online-Shop?
Trenne Restaurant- und Online-Kosten
Erstelle zwei separate Kostenlisten. Restaurant: Zutaten, Personal, Miete. Online: Zutaten, Verpackung, Versand, Marketing. Einige Kosten (wie Miete) verteilst du proportional.
Berechne Marge pro Kanal separat
Restaurant: (Umsatz - alle Kosten) / Umsatz × 100. Online: (Verkauf - Produkt - Verpackung - Versand - Marketing) / Verkauf × 100. Verwende Preise exkl. MwSt.
Vergleiche Rentabilität pro Euro Umsatz
Schau, welcher Kanal mehr Marge pro Euro Umsatz bringt. Restaurant hat oft höhere Bestellwerte aber niedrigere Marge. Online hat niedrigere Bestellwerte aber höhere Marge.
✨ Pro tip
Überprüfe, welche Gerichte online vs. im Restaurant am besten funktionieren. Oft sind Saucen und empfindliche Präsentation schwierig zu versenden, aber herzhafte Gerichte und Mahlzeitpakete funktionieren online besser.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich dieselbe Marge für Restaurant und Online verwenden?
Wie verteile ich Fixkosten wie Miete auf beide Kanäle?
Welchen Kanal sollte ich mehr fördern, wenn ich wachsen möchte?
Kann ich dieselben Rezepte für beide Kanäle verwenden?
Wie ist es mit MwSt. bei Online-Verkauf?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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