Dein Marketingbudget ist begrenzt, also muss jeder Euro zählen. Viele Gastronomen verteilen ihr Marketing auf alle Produkte, wodurch nichts wirklich auffällt. Indem du einer Kategorie extra Aufmerksamkeit gibst, schaffst du Fokus und erhöhst deine Erfolgschancen.
Analysiere deine aktuellen Verkaufszahlen
Beginne mit Daten, nicht mit Gefühl. Viele Unternehmer denken, dass ihr Signature Dish am besten verkauft, aber die Zahlen lügen nicht.
? Beispiel:
Restaurant De Smaak serviert 200 Gäste pro Woche:
- Pasta: 80 Portionen (40%)
- Fleisch: 70 Portionen (35%)
- Fisch: 30 Portionen (15%)
- Vegetarisch: 20 Portionen (10%)
Pasta ist eindeutig der Volumensieger.
Hole diese Zahlen aus deinem Kassensystem oder zähle manuell. Schau auf die letzten 4 Wochen für ein zuverlässiges Bild.
Berechne die Rentabilität pro Kategorie
Volumen allein reicht nicht aus. Eine Kategorie, die viel verkauft aber wenig einbringt, verdient kein extra Marketingbudget.
? Beispiel Rentabilität:
Durchschnittlicher Verkaufspreis und Lebensmittelkosten pro Kategorie:
- Pasta: €16 Verkauf, €4,80 Einkauf = €11,20 Gewinn
- Fleisch: €28 Verkauf, €9,80 Einkauf = €18,20 Gewinn
- Fisch: €32 Verkauf, €12,80 Einkauf = €19,20 Gewinn
- Vegetarisch: €18 Verkauf, €4,50 Einkauf = €13,50 Gewinn
Fisch bringt pro Portion am meisten ein, verkauft sich aber wenig.
Rechne immer mit dem Verkaufspreis ohne VAT. Bei 9% VAT teilst du den Menüpreis durch 1,09.
Finde die größte Wachstumschance
Die beste Marketingwahl liegt oft bei Kategorien, die rentabel sind aber unterverkauft werden. Hier liegt das meiste Wachstumspotenzial.
⚠️ Achtung:
Bewirb niemals eine Kategorie, bei der du kaum verdienst, auch wenn sie gut verkauft. Du machst dann mehr Umsatz aber weniger Gewinn.
Im obigen Beispiel wäre Fisch die beste Marketingwahl: hoher Gewinn pro Portion, aber niedriger Verkauf. Indem du Fisch mehr beworbst, hebst du sowohl Umsatz als auch Gewinn auf ein höheres Niveau.
Teste deine Wahl mit einer kleinen Aktion
Bevor du groß einsetzt, teste deine Theorie. Versuche eine Woche lang extra Aufmerksamkeit für deine gewählte Kategorie und miss das Ergebnis.
- Platziere die Kategorie oben auf deiner Speisekarte
- Lass dein Personal diese Gerichte empfehlen
- Poste einen zusätzlichen Social-Media-Beitrag über diese Kategorie
- Zähle am Ende der Woche, wie viel mehr du verkauft hast
? Beispiel Testergebnis:
Nach einer Woche Fisch-Promotion:
- Normale Woche: 30 Fischgerichte
- Promotionwoche: 45 Fischgerichte
- Zusatzverkauf: 15 Portionen × €19,20 Gewinn = €288 extra
Das sind €1.152 extra Gewinn pro Monat bei gleichbleibendem Wachstum.
Berücksichtige Jahreszeiten und Trends
Einige Kategorien performen in bestimmten Zeiträumen besser. Schwere Fleischgerichte verkaufen sich im Sommer weniger gut, Salate dafür mehr.
Achte auch auf externe Trends. Pflanzliche Ernährung wächst, aber nur wenn deine Zielgruppe darauf wartet. Analysiere deine Gäste: kommen viele junge Stadtbewohner oder eher traditionelle Esser?
Messe und passe an
Marketing ist keine einmalige Entscheidung. Miss jeden Monat deine Verkaufszahlen und passe deinen Fokus an, wenn nötig.
- Ist deine gewählte Kategorie gewachsen?
- Sind andere Kategorien gefallen?
- Stimmt deine Rentabilität noch immer?
- Haben Lieferanten Preise angepasst?
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt, welche Gerichte am besten performen, sodass du deine Marketingentscheidungen auf aktuelle Zahlen statt auf Gefühl basieren kannst.
Wie wählst du die richtige Kategorie? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Verkaufszahlen
Hole aus deinem Kassensystem, wie viel du pro Kategorie über die letzten 4 Wochen verkaufst. Zähle manuell, wenn du kein digitales System hast. Notiere die Anzahl der Portionen pro Kategorie.
Berechne Gewinn pro Portion
Ziehe von jedem durchschnittlichen Verkaufspreis (ohne VAT) die Zutatenkosten ab. Das gibt dir den Gewinn pro Portion pro Kategorie. Multipliziere mit der Anzahl der verkauften Portionen für den Gesamtgewinn pro Kategorie.
Finde den Unterverkäufer mit hohem Gewinn
Wähle die Kategorie, die rentabel ist aber relativ wenig verkauft. Das bietet die beste Wachstumschance. Teste eine Woche lang mit extra Aufmerksamkeit und miss das Ergebnis, bevor du größer einsetzt.
✨ Pro tip
Schau nicht nur auf die Lebensmittelkosten, sondern auch auf die Zubereitungszeit. Ein Gericht mit 30% Lebensmittelkosten aber 5 Minuten Zubereitung kann rentabler sein als 25% Kosten mit 15 Minuten Zubereitung.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich immer meine meistverkaufte Kategorie bewerben?
Was ist, wenn meine rentabelste Kategorie sehr wenig verkauft?
Wie oft sollte ich meinen Marketingfokus anpassen?
Kann ich mehrere Kategorien gleichzeitig bewerben?
Was ist, wenn mein Personal weiterhin andere Gerichte empfiehlt?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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